Μιλάμε φυσικά για το μυτιληνιό σούσι και τύφλα να 'χουν οι Ιάπωνες! Η σαρδέλα Καλλονής φρεσκοπαστωμένη με το αλάτι από τις αλυκές του ίδιου κόλπου της Λέσβου, συντροφεύει το ουζάκι των μερακλήδων και η προέλευση της συνταγής χάνεται στην αχλύ του χρόνου.
Ο κόλπος Καλλονής, ο μεγαλύτερος από τους δύο της Λέσβου, με μικρό άνοιγμα στην ανοιχτή θάλασσα, υψηλότερη θερμοκρασία και αλατότητα από το Αιγαίο, είναι ένα περίφημο φυσικό ιχθυοτροφείο και τα ψάρια του με τη σαρδέλα, την παπαλίνα, όπως λέγεται, ιδιαιτέρως νόστιμη. Αυτή η μικρή σαρδελίτσα είναι πράγματι κορυφαία αλλά δυστυχώς η υπεραλίευση και η ρύπανση της θάλασσας ευθύνονται για τη μείωση του πληθυσμού της. Έτσι ακόμα και οι κάτοικοι της Λέσβου δυσκολεύονται μερικές φορές να τη βρουν.
Οι πλανόδιοι ψαράδες στη Λέσβο παστώνουν επιτόπου τις σαρδέλες ρίχνοντας μπόλικο χονδρό αλάτι μέσα στο χαρτί που τις τυλίγουν. Οι καλονοικοκυράδες τις παίρνουν στο σπίτι και η παπαλίνα Καλλονής σε λίγη ώρα είναι έτοιμη για φάγωμα!
Και αν δεν μπορείτε να βρείτε σαρδέλες Καλλονής δεν πειράζει! Στην πραγματικότητα όλες οι σαρδέλες παστώνονται, αρκεί να είναι στη σωστή εποχή. Από Μάιο έως Σεπτέμβριο τα ψαράκια είναι παχιά με μεγάλο κι άφθονο λέπι και τότε είναι στη σωστή στιγμή για πάστωμα.
Τα υλικά είναι δύο:
σαρδέλες και αλάτι χονδρό.
Χρειαζόμαστε σαρδέλες, οι οποίες προσέχουμε να είναι πολύ φρέσκιες και να έχουν παχύ λέπι. Διαλέγουμε ένα σκεύος με καπάκι που θα τις χωράει άνετα. Στη Λέσβο παραδοσιακά το σκεύος αυτό είναι πήλινο, άρα ένα μεγάλο πήλινο από γιαούρτι κάνει μια χαρά. Εναλλακτικά προτιμούμε ένα γυάλινο.
Στρώνουμε τον πάτο με αλάτι. Τοποθετούμε τις σαρδέλες, τη μια δίπλα στην άλλη, έτσι όπως είναι, χωρίς να τις καθαρίσουμε, ούτε να τις πλύνουμε. Σκεπάζουμε με αλάτι. Βάζουμε άλλη μια στρώση σαρδέλες, άλλη μια στρώση αλάτι και ούτω καθεξής . Τελειώνουμε με μια παχιά στρώση αλατιού και κλείνουμε με το καπάκι το σκεύος. Στη Λέσβο πάνω από την τελευταία στρώση αλατιού βάζουμε ένα αμπελόφυλλο και από πάνω μια βαριά πέτρα, που θα πιέσει τις σαρδέλες να βγάλουν τα υγρά τους.
Αφήνουμε τις παστωμένες σαρδέλες στο ψυγείο από 3 έως 6 ώρες, ανάλογα το γούστο μας, πόσο δηλαδή "ψημένες" τις θέλουμε. Όσο τις αφήνουμε, τόσο τις πιάνει το αλάτι, όπως λέμε, και γίνονται πιο αλμυρές. Πρέπει όμως να έχουμε υπόψιν ότι το αλάτι εισχωρεί και στο εσωτερικό τους και ακόμα και μετά το καθάρισμα και ξέπλυμα, αυτό συνεχίζει τη δουλειά του. Η δική μου προτίμηση και των περισσότερων στο νησί είναι προς το φρέσκο και πιο ωμό. Έτσι τις αφήνω 3, το πολύ 4 ώρες.
Η συνέχεια έχει ως εξής. Πετάμε το αλάτι, κόβουμε το κεφάλι και αφαιρούμε τα εντόσθια. Ξεφλουδίζουμε το δέρμα της σαρδέλας μαζί με το λέπι. Ξεπλένουμε τις σαρδέλες, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε δοχείο που να κλείνει με καπάκι με σπορέλαιο να τις σκεπάζει. Όταν θέλουμε να τις σερβίρουμε, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ξύδι. Διατηρούνται στο ψυγείο για μια βδομάδα στο δοχείο με καπάκι και σκεπασμένες με σπορέλαιο.
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε σπορέλαιο για τη διατήρηση δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι το ελαιόλαδο παγώνει στο ψυγείο και έχει μια περίεργη όψη αν βγάλουμε έτσι στο τραπέζι τις σαρδέλες. Βέβαια γρήγορα επανέρχεται στην υγρή του μορφή. Αλλά επειδή αφού φαγωθούν οι σαρδέλες, το λάδι τους πετιέται, ακόμα και για λόγους οικονομίας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε σπορέλαιο για τη διατήρηση τους και μόνο στο σερβίρισμα να περιχύσουμε με ελαιόλαδο.
TIP: Αν έχετε την τύχη να βρείτε παπαλίνα, μην την αφήσετε πολύ στο αλάτι . Αλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα από την κοινή σαρδέλα, οπότε τσεκάρετέ την στη μία και στις δύο ώρες, αναλόγως πάντοτε με τα γούστα σας.
πηγη:
http://ahungrybear.weebly.com/Άντζελα Κοντού
