Μ
όλις έπεσαν οι πρώτες φθινοπωρινές ψιχάλες, ο μεζές ξεμύτισε και οι μαγείρισσες της Λέσβου έσπευσαν να τον περισυλλέξουν. Για τα σαλιγκάρια ο λόγος. Που ή θα σε ξετρελάνουν ή δε θα θες ούτε να τα δεις, μέση οδός δεν υπάρχει.Οι Μυτιληνιοί πάντοτε τα αγαπούσαν τα σαλιγκαράκια, πολύ προτού αυτά γίνουν γκουρμέ εδέσματα στις κουζίνες των Γάλλων σεφ και πολύ προτού αρχίσουν να καλλιεργούνται στη χώρα μας ως πρωτοποριακή κτηνοτροφική ενασχόληση.
Στη Λέσβο τα μαγειρεύουμε, όχι με βούτυρο και εστραγκόν, όπως κάνουν στην υψηλή μαγειρική, αλλά στην κατσαρόλα με κρεμμύδια και μπόλικα μπαχαρικά. Η αγροτική, φτωχική παραδοσιακή κουζίνα των χωριών έπρεπε να είναι αυτάρκης. Τα κρεμμύδια αφθονούσαν και επιπλέον προσέδιδαν στην, κάπως μεταλλική, γεύση των σαλιγκαριών μια γλύκα που τους έλειπε.
Ας δούμε λοιπόν τα βήματα.
Καταρχάς προμηθευόμαστε την πρώτη ύλη, τα σαλιγκάρια, και το καλύτερο είναι, αν ζούμε κοντά στο ύπαιθρο, να βγούμε μια βόλτα στην εξοχή μετά τη βροχή και να τα μαζέψουμε μόνοι μας.
Στη συνέχεια πρέπει να τα "καθαρίσουμε". Τα βάζουμε λοιπόν σε ένα καλάθι, για να αναπνέουν, και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι ή πίτουρο, τα "ταΐζουμε" δηλαδή. Τα σκεπάζουμε να μην την... κοπανήσουν και αυτή τη διαδικασία τη συνεχίζουμε για αρκετές μέρες, ώστε να αποβάλλουν ό,τι περιττό υπάρχει στο πεπτικό τους σύστημα. Η παραλλαγή που ακολουθεί η πεθερά μου, παραδοσιακή νοικοκυρά, είναι ότι τα αφήνει εντελώς... νηστικά για 10-15 μέρες. Αποφασίστε εσείς τι είναι το καλύτερο.
Στη συνέχεια τα πλένουμε πολύ σχολαστικά, τα ζεματάμε σε βραστό νερό και τα σουρώνουμε. Στο Μεσότοπο, το δικό μου χωριό, κόβουμε την άκρη του κελύφους, για να βγαίνει ευκολότερα μετά το σαλιγκάρι, αλλά αν βαριέστε παραλείψτε το. Τα βράζουμε εκ νέου σε καθαρό νερό με 3-4 δαφνόφυλλα για περίπου μισή ώρα. Σ' αυτό το στάδιο μπορούμε να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη, αφού κρυώσουν. Ή τα μαγειρεύουμε κατευθείαν, όπως περιγράφω παρακάτω.
Η φωτό της συνταγής ανήκει στο Νίκο Πετρέλλη από την Άντισσα Λέσβου και στη μητέρα του, που τα μαγείρεψε. Όπως θα παρατηρήσετε, εκείνη προσθέτει και κυδώνια κομμένα σε κομμάτια, αλλά και ελιές.
Τα κυδώνια στη μαγειρική των χωριών της Λέσβου είναι ένα κατάλοιπο από την εποχή που ακόμα δεν είχε φτάσει η πατάτα ως εκεί. Χρησιμοποιούσαν λοιπόν τα κυδώνια, αφενός διότι υπήρχαν άφθονα, αφετέρου προσέδιδαν στο φαγητό μια γλυκόξινη γεύση, πολύ αγαπητή στους περισσότερους. Και αυγάτιζε και το φαγητό, που πάντα έπρεπε να χορτάσει πολυμελείς οικογένειες. Καθώς η χρήση της πατάτας επεκτάθηκε και κυριάρχησε, τα κυδώνια ξεχάστηκαν και μόνο οι παλιές νοικοκυρές τα προσθέτουν σε ορισμένα φαγητά, χάριν του ένδοξου παρελθόντος τους!
Υλικά:
1 κιλό σαλιγκάρια
2-3 κιλά κρεμμύδια μεγάλα
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
1 ποτήρι λευκό κρασί
2-3 φρέσκιες ντομάτες
μπαχαρικά
(4 κόκκους μπαχάρι, 2 δαφνόφυλλα,
1 στικ κανέλας)
αλάτι, πιπέρι
λίγη ζάχαρη
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες. Τα σωτάρουμε ελαφρά στο λάδι σε σκεύος φαρδύ και ρηχό. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, αφήνουμε να σωταριστεί κι ο πελτές καλά και σβήνουμε με το κρασί. Όταν αυτό εξατμιστεί, προσθέτουμε τις φρέσκιες ντομάτες κομμένες σε κομμάτια, τα μπαχαρικά μας και αλατοπίπερο, καθώς και τη ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε 20 λεπτά τα κρεμμύδια να μισομαλακώσουν.
Κατόπιν προσθέτουμε τα σαλιγκάρια, ανακατεύουμε καλά και σιγοβράζουμε έως ότου να είναι έτοιμα. Προσέχουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος να μη λείψει το νερό. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο, με μεγάλη φειδώ, να μη γίνει το φαγητό μας νερουλό, αλλά να μείνει με το λάδι του.
