Γεύσεις

23/04/2019 - 07:29

Κοκορέτσι ή κοκορετσάκια

Ο σεφ Στράτος Ιωσηφέλλης μας προετοιμάζει για το Πασχαλινό τραπέζι και μας προτείνει ένα κλασικό νόστιμο πιάτο

Κοκορέτσι ή κοκορετσάκια

Υλικά:

2 κιλά συκωταριές από αρνί ή κατσίκι

τα γλυκάδια τους

5 αντεριές

500γρ κρεμμύδια ξερά τριμμένα

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

6τμχ λεμόνια σε  χυμό

3 τμχ πορτοκάλια σε χυμό

ματζουράνα

θρούμπι

ρίγανη

θυμαρι

αλάτι – πιπέρι

 

Τρόπος εκτέλεσης:

Πλένουμε τα έντερα με άφθονο νερό και πολλές φορές, εξωτερικά. Στη συνέχεια, διπλώνοντας την άκρη από κάθε αντεράκι, τη σπρώχνουμε προς τα μέσα με ένα λεπτό ξύλο, έτσι που να γυρίσει όλο το έντερο, το μέσα - έξω, τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα ξανα πλένουμε, πολλές φορές. Όταν είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο νερό και το χυμό δύο λεμονιών και 2 καπάκια ξύδι  τα βάζουμε στο ψυγείο, για 1 περίπου ώρα να ασπρίσουν.

Στο μεταξύ, πλένουμε καλά τα εντόσθια, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, σαν μεγάλες μπουκιές και τα βάζουμε σε ένα τρυπητό για να στραγγίσουν. Έπειτα, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, ματζουράνα , θρούμπι , θυμαρι το σκόδο ψιλοκομμένο, κρεμμύδια ξερά, τους χυμους πορτοκαλι και λεμονι  τ᾿ ανακατεύουμε και τ᾿ αφήνουμε κι αυτά στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμαστούν τα αντεράκια.

Στη συνέχεια, αρχίζουμε να περνάμε τα εντόσθια στη σούβλα (τετράγωνη βολεύει καλύτερα), με την σειρά και εναλλάξ, πνευμόνι, συκώτι, σπλήνα, καρδιά και ενδιάμεσα βάζουμε γλυκάδια, που θα βοηθήσουν το κοκορέτσι να κρατήσει υγρασία και να μη στεγνώσει τελείως. Αφού περάσουμε όλα τα υλικά στη σούβλα, αλατοπιπερώνουμε και πάλι.

Αρχίζουμε να τυλίγουμε γύρω - γύρω και σφιχτά, καρφώνοντας την μια άκρη του έντερου στην αιχμηρή άκρη της σούβλας (για να στερεωθεί) και την πλέκουμε σταυρώνοντας κατά μήκος του κοκορετσιού, μέχρι να δούμε ότι δημιουργείται ένα παχύ, αλλά σταθερό στρώμα. Στη συνέχεια, πλέκουμε οριζόντια και δένουμε στο άλλο άκρο, ή σφηνώνουμε την άκρη του μέσα στο κοκορέτσι. .Όταν τελειώσει το πρώτο, συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα έντερα, μέχρι να πάρει το κοκορέτσι την τελική του μορφή.

Το αφήνουμε να στραγγίξει για μια ημέρα, όρθιο μέσα σ᾿ ένα ταψί, για να μην λερώσουμε τον τόπο.

Ψήνουμε το κοκορέτσι στα κάρβουνα, (ή στο φούρνο αν τα κάνουμε ατομικά), τοποθετώντας το στην αρχή ψηλά από την φωτιά, να απέχει περίπου 40 - 50 εκ., για να σιγοψηθεί μέχρι μέσα και όταν αρχίσει να ροδίζει το κατεβάζουμε πιο κοντά στη φωτιά, να απέχει γύρω στα 15 - 20 εκατοστά, μέχρι να ροδίσει καλά.

Συνήθως 1 - 1½ ώρα, είναι αρκετή για το ψήσιμο (ανάλογα το μέγεθος, το πόσο χοντρά έχουμε κόψει τα κομμάτια μας και πόσο δυνατή φωτιά έχουμε). Δεν είναι τόσο σημαντικό να ξεροψηθεί πάρα πολύ το έντερο, όσο να ψηθεί μέχρι μέσα, χωρίς όμως να στεγνώσει τελείως. Στο τέλος, ρίχνουμε λίγο ακόμη αλατοπίπερο. Όταν σταματήσει να βγάζει ζουμί, το κοκορέτσι είναι έτοιμο για κόψιμο και σερβίρισμα.

 Αν θέλουμε, μπορούμε να τα κάνουμε μικρά, σε καλαμάκια για σουβλάκια ή σε μεταλλικά, με τον ίδιο τρόπο .Τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε ταψί, σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 200°C για 30'.Μετά τα ξετυλίγουμε, τα βάζουμε σε σχάρα και τα τελειώνουμε στο γκρίλ, μέχρι να ροδοκοκκινίσουνε. Γίνεται περίπου 1 μέτρο, ανάλογα το μέγεθος των κομματιών, ή 6 με 8 μικρά.

----

*O Στράτος Ιωσηφέλλης μεγάλωσε στο Μεσότοπο της  Λέσβου. Σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Le Monde στο Τμήμα Μαγειρικής, και μπήκε στο επάγγελμα το 2004. Έχει εργαστεί ως chef σε εστιατόρια όπως  το Bistro tier “Quartier d’Athènes” ως υπεύθυνος κουζίνας (Chef), το Bar-Restaurant « Διόσκουροι » στο με τον Chef Δημήτρη Πολίτη ως sous-chef, Υπεύθυνος Κουζίνας στο « Άνω Κάτω » στη Γλυφάδα, Διετέλεσε chef στη Μπυραρία “Beer on us” ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), διοχετεύοντας στη μαγειρική του τα χρώματα και τις μυρωδιές της μεσογειακής κουζίνας, από την οποία και εμπνέεται, με δημιουργικό οίστρο και πρωτοτυπία και έχει διδάξει μαγειρική ως Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης στον δημόσιο και ιδιωτικό τομέα. Δείτε το εδώ το  βιογραφικό του σεφ .

Μοιράσου το άρθρο!