Ούζο, φτιαγμένο να συνοδεύει τη γευστική πολυπλοκότητα των μεζέδων της Λέσβου
«Η τελετουργία του ούζου έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας, όση έχει η ερωτική πράξη με την τεκνοποιία». Αυτό γράφει σε κάποιο σημείο του σπουδαίου του έργου Δειπνοσοφισταί ο Αθήναιος, ήδη από τα Ελληνιστικά χρόνια. Σήμερα, πάλι, λένε πως η λευκή αλκοόλη μοιάζει σαν αρχαίος πολιτισμός, που ανακατεύεται με το γαλάζιο του Αιγαίου δίνοντας το πιο ελληνικό ποτό στον κόσμο.
Μπορεί να φταίει το γλυκάνισο, που σαν φυτό με καταγωγή 3.000 χρόνων δημιουργεί αυτή τη μεθυστική αύρα. Αλλά και η αλκοόλη, η οποία, περασμένη από τον πανάρχαιο αποστακτήρα –τον άμβυκα– μεταλλάσσεται καθώς ανακατεύεται με τα αρωματικά σπόρια, δίνοντας τελικά, μέσα από αποστάξεις, το αιθέριο ποτό που γνωρίζουμε ως ούζο.
Αραιωμένο με νερό ή σκέτο, το ούζο είναι το κατ΄ εξοχήν ποτό της παρέας και της χαλάρωσης και πρωταγωνιστεί κάθε καλοκαίρι, μοσχομυρίζοντας παντού στην Μεσόγειο: δεν έχει σημασία αν μόνο στην Ελλάδα το ονομάζουμε έτσι, αφού είναι ίδιο λ.χ. με το pastis και το anisette της Γαλλίας ή με το διαδεδομένο στις βόρειες ακτές της Αφρικής arac.
Το pastis είναι το ούζο της Γαλλίας. Photo: Wikipedia Creative Commons
Ούζο και ιστορία
Από την αρχαιότητα ο άνθρωπος πειραματίστηκε δημιουργώντας διάφορα ποτά με αλκοόλη, την οποία ανακάτεψε με αρωματικά βότανα, καρπούς, ρίζες, άνθη και σπόρους. Η βυζαντινή Κωνσταντινούπολη και το ελληνικό στοιχείο της Σμύρνης και της Αλεξάνδρειας διακρίθηκαν σε αυτόν τον τομέα, αποτελώντας σημαίνοντα κέντρα αποσταγμάτων.
Άλλωστε η ευλογημένη γη της Μικράς Ασίας και της Θράκης –όπου κυριαρχούσαν τα σταφύλια και τα σύκα– πρόσφερε άριστη πρώτη ύλη, ενώ η καλλιέργεια του γλυκάνισου στη Λέσβο και στη Λήμνο, αλλά και η παραγωγή μαστίχας στη Χίο, έγιναν απαραίτητα στοιχεία παρασκευής της «ρακής». Στα μέσα του 18ου αιώνα, έπειτα, η τέχνη της απόσταξης φτάνει στη Μυτιλήνη.
Καθοριστικός για την παραγωγή ούζου είναι ο άμβυκας της απόσταξης, σκεύος που υπάρχει ήδη από την Ελληνιστική Εποχή. Photo: Ernst F. Ullmann/Wikipedia Creative Commons
Χάλκινος άμβυκας απόσταξης ούζου. Photo: Wikipedia Creative Commons
Μετά το 1922, οι Μικρασιάτες μετέφεραν τη γνώση και στην παλιά Ελλάδα, δίνοντας μια σοβαρή ώθηση στην παραγωγή ούζου, η οποία συχνά ταυτίζεται με περιοχές όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες. Τα αποσταζόμενα στέμφυλα έδιναν αρχικά τσίπουρο, που στη συνέχεια αρωματίστηκε με διάφορα σπόρια για καλυτέρευση της γεύσης του. Όταν λοιπόν συναντήθηκε με το γλυκάνισο, γεννήθηκε το ούζο. Κι από τότε ρέει άφθονο, με τη Λέσβο να πρωτοστατεί στις ποτοποιίες που το φτιάχνουν.
Οι καταβολές της ονομασίας «ούζο», τώρα, χάνονται στα βάθη της ιστορίας. Πιθανότερη εκδοχή, ανάμεσα σε διάφορες παραλλαγές, θεωρείται η εξής: κατά τη διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, επιτρεπόταν η εξαγωγή ρακής. Σπουδαιότερος προορισμός για αυτό το εμπόρευμα ήταν η Μασσαλία, οπότε, για καθαρά τελωνειακούς λόγους, οι συσκευασίες ανέγραφαν «Uso Marseille», δηλαδή «για χρήση στη Μασσαλία». Από την παραφθορά του «uso», έπειτα, προέκυψε το ούζο.
Ούζο: Ένα προϊόν αποκλειστικά ελληνικό
Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, για να μπορεί ένα αλκοολούχο ποτό με γλυκάνισο να ονομάζεται ούζο πρέπει:
-Να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα.
-Να λαμβάνεται με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί (με απόσταξη ή διαβροχή) με σπόρους γλυκάνισου και ενδεχόμενου μάραθου και με μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδεντρο της Χίου (Pistacia Lentiscus Chia ή Latifolia), συν άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς.
Η αρωματισμένη αλκοόλη πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του τελικού προϊόντος.
Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, για να λέγεται ένα ποτό «ούζο» πρέπει να παράγεται στην Ελλάδα. Photo: Ιωάννης Πρωτονοτάριος/Wikipedia Creative Commons
Στη διαδικασία, τώρα, τη διαφορά κάνουν συνήθως οι εμπειρικές γνώσεις των παραγωγών. Επτασφράγιστο μυστικό το χαρμάνι που χρησιμοποιεί κάθε ποτοποιός, το οποίο μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Όλα παίζουν τον ρόλο τους: η διαφορετική εκχύλιση, η ταχύτητα της απόσταξης, ο αριθμός των αποστάξεων, ακόμα και το διαφορετικό μέγεθος του κάθε αποστακτήρα. Το απόσταγμα, «αδόλωτο», αποθηκεύεται έπειτα σε ανοξείδωτες δεξαμενές ώστε να καταλαγιάσει και να ζευγαρώσουν εν ηρεμία τα υλικά της συνταγής του. Το μίγμα ομογενοποιείται, αποκτώντας ευχάριστη γεύση.
Η δύναμη του ούζου, επομένως, εξαρτάται από τον τόπο καταγωγής του, από τα μεταλλικά άλατα του νερού που χρησιμοποιείται και από το άρωμα που του χαρίζει τελικά το γλυκάνισο, ο μάραθος, η μαστίχα, ο κόλιανδρος, το μοσχοκάρυδο, τα άνθη πορτοκαλιάς, τα γαρίφαλα, το κάρδαμο και η μέντα. Το γλυκάνισο, βέβαια, παραμένει το πιο καθοριστικό ανάμεσα στα διάφορα είδη σπόρων. Κι αυτό που παράγεται στο Λισβόρι της Λέσβου θεωρείται κορυφαίο στην Ελλάδα.
Το ούζο έχει ξεχωριστή διασύνδεση με τη Λέσβο και θα το βρείτε σε κάθε παντοπωλείο της Μυτιλήνης. Photo: Νίκος Μαούνης
Το ούζο και η Μυτιλήνη
Το ούζο είναι σίγουρα Ελλάδα, ταυτόχρονα όμως είναι και Μυτιλήνη, αφού πρόκειται για έναν τόπο ταυτισμένο με την παραγωγή του. Πράγματι, στην πρωτεύουσα της Λέσβου ο αέρας μυρίζει ούζο, με την ατμόσφαιρα να «μεθάει» ντόπιους και περαστικούς. Σε αυτόν τον τόπο, άλλωστε, η πρώτη επαφή έρχεται πολύ νωρίς, με το δάχτυλο της γιαγιάς που –βουτηγμένο στο σπιρτόζικο ποτό– ανακουφίζει τον πονόδοντο των μωρών. Έτσι, η μυρωδιά και η γλυκιά μέθεξη έχουν καταγραφεί στο DNA των κατοίκων του νησιού.
Το ούζο, βέβαια, μοιάζει ταυτισμένο με τη θάλασσα, αφού πρωταγωνιστεί στα γραφικά ταβερνάκια που απλώνονται εκεί ακριβώς όπου σκάει το κύμα, δίπλα σε ατέλειωτους μεζέδες και νοστιμιές, που το βοηθούν να εκμαυλίζει το μυαλό και την ψυχή. Είναι κάτι σαν φιλοσοφία ζωής, αν βρίσκεσαι στη Λέσβο. Στη Μυτιλήνη, ειδικότερα, τα κεφτεδάκια ζυμώνονται πάντα με ούζο και κύμινο. Η φάβα, η λακέρδα, η παστή σαρδέλα, το χταπόδι, το αποζητούν σαν το απόλυτο ταίριασμα. Σε τούτο το νησί γενιές ολόκληρες περπάτησαν στα αχνάρια του ούζου και ταυτιστήκαν με την ιεροτελεστία του.
Σε όλη την Ελλάδα, το ούζο είναι το κατ’ εξοχήν ποτό του καλοκαιριού και της παρέας. Photo: Shutterstock
Πέρα από τη φιλοσοφία και τον μύθο, όμως, το ούζο επιβάλλει κι ένα στυλ ζωής 100% ελληνικό. Η πρόσκληση «έλα να πιούμε ένα ουζάκι», για παράδειγμα, δεν είναι πρόσκληση για φαγητό ή ποτό –πρωτίστως είναι πρόσκληση για παρέα. Επιπλέον, δεν υπάρχει κυρίως πιάτο: όλα είναι μεζεδάκια, σερβιρισμένα σε μικρές ποσότητες, με συνεχή εναλλαγή. Στο τραπέζι δεν κάθεσαι λοιπόν κάθετα στο πιάτο, αλλά στο πλάι, χαλαρά.
Το ούζο διαθέτει οξεία και επιθετική γεύση, αλλά και μια ιδιαιτερότητα, όπως και τη δική του γλύκα. Συναισθηματικά και παραδοσιακά, επίσης, συνδέεται τόσο με μεζέ, όσο και με το νερό. Στον ντουνιά ολόκληρο, μάλιστα, δεν υπάρχει άλλο ποτό που να μπορεί να εναρμονιστεί καλύτερα με τη γευστική πολυπλοκότητα των μεζέδων της Λέσβου. Σαρδέλα παστή ή παπαλίνα Καλλονής, σαφρίδι λιαστό, λακέρδα και χαψιά στο ξίδι, είναι λες και αποζητούν τη γεύση του, αφού ξίδι, αλάτι και λεμόνι δημιουργούν αρμονική αντίθεση.
Δεν υπάρχει άλλο ποτό από το ούζο, που να μπορεί να εναρμονιστεί καλύτερα με τη γευστική πολυπλοκότητα των μεζέδων της Λέσβου. Photo: Αλέξανδρος Λαμπροβασίλης
Το ούζο, επιπλέον, ταιριάζει με όλα τα ωμά θαλασσινά που έχουν χαρακτηριστική γεύση. Κυδώνια, μύδια, καλόγνωμες, γυαλιστερές, φούσκες –τα χτένια, βέβαια, παραμένουν πρώτα και καλύτερα. Από εκεί και πέρα, σημειώστε: τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες, κολοκυθολούλουδα γεμιστά με τυρί, πικάντικοι γκιουζλεμέδες, αυγοτάραχο, αλλά και ελιές, που σε όλες τους τις παραλλαγές αποτελούν εξαιρετικό συμπλήρωμα. Δοκιμάστε να τις μαρινάρετε σε λίγο ούζο και ελαιόλαδο, πασπαλίστε τις με σπασμένα σποράκια κόλιανδρου και σερβίρετέ τις με φέτες λεμονιού.
Η σχετική λίστα δεν τελειώνει εδώ, βέβαια, αφού μένουν να προστεθούν τα πικάντικα τυριά, το σκορδάτο τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα και η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα. Και, φυσικά, το ούζο συνοδεύει εξαιρετικά το λιαστό, μαστιχωτό και ζουμερό χταποδάκι, όταν γίνεται ψημένο στα κάρβουνα. Δοκιμάστε το όπως ακριβώς το τρώνε παραδοσιακά οι Μυτιληνιοί: σκέτο, χωρίς λεμόνι και λάδι –και ποτέ βρασμένο πριν ψηθεί.
Μη στρεσάρεστε από τους δογματικούς γευσιγνώστες, το ούζο γίνεται ευκολόπιοτο και ελαφρύ με ένα-δυο παγάκια. Photo: Shutterstock
Με νερό ή πάγο;
Στην ιστορική τους διαδρομή, τα αλκοολούχα ποτά καταναλώθηκαν ατόφια ή νερωμένα, ανάλογα με τη μόδα της εποχής και τη βαρύτητα της γεύσης. Το ούζο ανέρωτο, ας πούμε, είναι ό,τι πρέπει για να νιώσεις τη γεύση του, να ξεχωρίσεις τα αρώματά του, να μπεις στη διαδικασία του. Από εκεί κι ύστερα, όμως, μπορείτε να προσθέσετε λίγο δροσερό νερό ώστε να γίνει πιο ευκολόπιοτο και ελαφρύ ή ένα-δυο παγάκια. Μη στρεσάρεστε από τους δογματικούς γευσιγνώστες. Καθώς θα λιώνουν τα παγάκια ντάλα μεσημέρι στο ταβερνάκι δίπλα στην ακροθαλασσιά, η γεύση του ποτού μαλακώνει και η διάθεση χαλαρώνει.
Για να απολαύσετε μια μεθυστική ιστορία αναζητείστε το Μουσείο Ούζου της Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη, στο Πλωμάρι. Μην παραλείψετε όμως και μια επίσκεψη στο αποσταγματοποιείο της ΕΠΟΜ, στη Μυτιλήνη: αφήστε να σας ξεναγήσουν στον μυστικό κόσμο του ποτού και γευτείτε Μυτιληνιούς μεζέδες στους παραδοσιακούς καφενέδες της Λέσβου.
Σε όλες τους τις παραλλαγές, οι ελιές αποτελούν εξαιρετικό συμπλήρωμα για το ούζο. Photo: Shutterstock
Μερικά από τα ούζα που δοκιμάσαμε
Ισίδωρου Αρβανίτη Πλωμάρι: Ισορροπημένη γεύση με φίνα διάσταση. Επίγευση από γλυκάνισο, μάραθο, κακουλέ και κόλιανδρο.
Μίνι ΕΠΟΜ: Έντονα γλυκανισάτο, νότες κόλιανδρου, γλυκόπιοτο και μαλακό.
Σμυρνιώ: Φινετσάτο, αιθέριο, γλυκανισάτο, ισορροπημένο και απολαυστικά βοτανικό.
Σαμαρά: Ευωδιαστό, γεμάτο, ευχάριστο, γλυκόπιοτο.
Βαρβαγιάννη: Πληθωρικό αλκοόλ με γεύση από γλυκάνισο, κουκουνάρι και μαστίχα.
Πιτσιλαδή: Έχει φινέτσα, σπιρτάδα, πλούσιο άρωμα, είναι ισορροπημένο και διακριτικά γλυκόπιοτο.
Γιαννατσή: Ελαφρύ, ευχάριστο, μαστιχωτό και λουλουδιαστό.
Veto Σπέντζα: Πυκνό σώμα, πλούσιο, ισορροπημένο, ελαφρύ.
Ματαρέλλη: «Θαλασσινό», μελένιο, ελαφρύ και ευωδιαστό.
Κρόνος: Κλασικό, γλυκόπιοτο, βοτανικό.
Ματίς: Κλασική γεύση, γλυκανισάτο και ελαφρύ.
