Προσπαθώντας να διασώσουμε ό,τι γινόταν και χαρακτήριζε τη ζωή στο παλιό Παλαιοχώρι, καταγράψαμε πριν από χρόνια ‒ και συνεχίζουμε ‒ κάποιες συνταγές παλιοχωριανές. Είναι αδιαμφισβήτητη η θρεπτική αξία των τροφίμων που παρασκευάζονταν μέσα στο σπίτι, με υλικά από τα κτήματα ή τα οικόσιτα ζώα της οικογένειας, για κατανάλωση από την ίδια οικογένεια, καθώς και ο ρόλος που έπαιξαν στον αγώνα για επιβίωση σε καιρούς πείνας και στέρησης. Η οικιακή οικονομία, στενά δεμένη με τη ντόπια παραγωγή, ακολουθούσε τους κύκλους δραστηριοτήτων των ανθρώπων και τις εποχές… Το φθινόπωρο ο μούστος, το χειμώνα οι ελιές, την άνοιξη ο αργαλειός, το καλοκαίρι τα απίδια και τα σύκα, που τα ξέραιναν στον ήλιο, για να τα καταναλώσουν το χειμώνα.
Πώς ζεματάμε και παστώνουμε σύκα και πώς φτιάχνουμε μουστοκούλουρα μας περιγράφει παρακάτω η Σοφία Βαμβά - Καμπούρη. Οι συνταγές γράφτηκαν από τη Σοφία το καλοκαίρι του 1994, μετά από παράκληση της Μυρσίνης Βουνάτσου, και δημοσιεύτηκαν στο 79ο τεύχος του περιοδικού «Τα Παλιοχωριανά»
Πώς ζεματάμε τα σύκα και πώς τα παστώνουμε
Τα σύκα τα ζεματάμε, αφού έχουν ξεραθεί. Κοιτάζομε το φεγγάρι να έχει χασοφεγγαριά. Τότε βάζομε ένα καζάνι στο πυρομάχι και ρίχνομε μέσα στο νερό που βράζει μερσινιά, βασιλικό, βάγια και δεντράκι (αρμπαρόριζα). Αφού βράσουν αυτά τα μυρωδικά, δηλαδή χοχλακάει το νερό, τότε έχουμε στα καλάθια τα σύκα και τα βουτάμε μαζί με τα καλάθια στο καζάνι. Έχουμε έτοιμο ένα ξύλινο κασονάκι και τα ρίχνομε μέσα, αφού στραγγίξουν λίγο. Βάζομε κλωνάρια μυρσινιάς και τα πατάμε, τα πιέζουμε συνέχεια, μέχρι να τελειώσουν.
Αφού τα βάλομε όλα στο κασονάκι, βάζομε μια καθαρή πετσέτα και τα παστώνομε. Τα αφήνομε ένα βράδυ. Το πρωί τα απλώνομε σε καθαρό τραπεζομάντηλο και, όταν έχουν στεγνώσει, τα ξαναπαστώνουμε. Πρέπει να έχουν στραγγίσει τα νερά, να έχουν στεγνώσει καλά, γιατί ’λέγαν τα παλιά χρόνια ότι ρακιάζουν.
Τα παλιά τα χρόνια τρώγαμε πολλά σύκα. Οι γονείς μας κάρφωναν τα κασόνια, για να τα έχομε τη μεγάλη σαρακοστή. Πού να πιάσομε σύκο, αφού ήταν καρφωμένα. Τα κλέβαμε λοιπόν, με όποιο τρόπο μπορούσαμε τα κλέβαμε. Κι όταν ερχόταν η σαρακοστή, τρόμαζαν οι καημένοι οι γονείς μας, δεν ’ξέραν τι να μας ταΐσουν. Φτωχικά χρόνια…
Σοφία Βαμβά - Καμπούρη
Μουστοκούλουρα
Αφού ξεραθούν τα σύκα, τα ζεματάμε. Κατόπιν διαλέγομε τα μικρά, αυτά που δεν έχουν τσουνί. Επειδή ξεραίνονται μετά το ζεμάτισμα, τα βάζομε να βράσουν. Καμιά φορά τα βάζομε από το βράδυ να μουσκεύουν. Βάζομε δεντράκι μέσα, για αρωματικό.
Αφού βράσουν καλά, τα σουρώνουμε καλά από τουλπάνι και κρατάμε ζουμί, για να ζυμώσουμε τα μουστοκούλουρα.
Τα υλικά και η δοσολογία είναι:
- 2 ποτήρια ζουμί
- 1 ποτήρι λάδι
- 1 κουταλίτσα του γλυκού σόδα
- ½ κουταλάκι γλυκού κανέλα
- ½ κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο
- αλεύρι όσο πάρει (1½ κιλό περίπου)
Εκτέλεση:
Το ζουμί που έχομε κρατήσει το βάζουμε να βράσει, να γίνει σαν σορόπι. Αφού βράσει, έχομε ζυμώσει τη ζύμη με τα υπόλοιπα υλικά και, καθώς βράζει το σορόπι, την πλάθομε κουλουράκια, τα ρίχνουμε να βράσουν, τα ανακατεύομε με τρυπητή κουτάλα και τα σερβίρομε.
Αυτά είναι τα μουστοκούλουρα.
Σοφία Βαμβά - Καμπούρη
Ρετσέλι ή Ριτσέλι
Υλικά:
- σύκα ξερά
- 1 χειμωνιάτικο κολοκύθι
- λίγος βασιλικός για άρωμα
- ασβεστόνερο
Εκτέλεση:
1. Κόβουμε το χειμωνιάτικο κολοκύθι σε τετράγωνα ή μακρόστενα ή άλλου σχήματος κομμάτια και το βάζουμε από το προηγούμενο βράδυ στο ασβεστόνερο, για να σκληρύνει. (Για να φτιάξουμε ασβεστόνερο, διαλύουμε σε 2-3 κιλά νερό ένα κομμάτι ασβέστη όσο ένα μεγάλο αυγό, ανακατεύουμε καλά, το αφήνουμε να κατασταλάξει και το σουρώνουμε με τουλουπάνι, για να πάρουμε μόνο το υγρό).
2. Βράζουμε τα ξερά σύκα δύο ώρες περίπου και παίρνουμε το ζωμό. Τον σουρώνουμε με τουλουπάνι και τον ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
3. Βράζουμε το ζουμί από τα σύκα και, προτού να δέσει, ρίχνουμε το κολοκύθι και το βράζουμε μέχρι να δέσει και να πάρει χρώμα σκούρο. Προς το τέλος, ρίχνουμε για άρωμα λίγο βασιλικό.
4. Το αφήνουμε να κρυώσει κι έπειτα το βάζουμε σε γυάλινο δοχείο ή σε ένα μικρό πήλινο κυλινδρικό πιθάρι (ιδιωμ. κουμλί, από το λατιν. cumulus = σωρός – Λεξικό Παπάνη). Το άνοιγαν τη Μεγάλη Σαρακοστή, που νήστευαν, και το έτρωγαν σαν γλυκό.
Σύκα γεμιστά στο φούρνο
Τη σαρακοστή, σας συνιστούμε να φτιάξετε σύκα γεμιστά. Είναι εύκολα στο γέμισμα, μυρωδάτα και πολύ νόστιμα, για δυσκοίλιους και μη! Δεν δίνουμε, προς το παρόν, συγκεκριμένες ποσότητες υλικών, για να τις κανονίσετε εσείς ανάλογα με τα γούστα σας…
Υλικά:
- μεγάλα ξερά σύκα
- καρύδια χοντροκοπανισμένα ή κομμένα στα δυο
- σησάμι
- κανέλα
- πιπερόριζα (τζίντζερ)
- κακουλέ (αρωματικό, που παλιά το αγόραζαν από φαρμακεία, σήμερα υπάρχει και στα σούπερ-μάρκετ)
Εκτέλεση:
1. Διαλέγουμε μεγάλα ξερά σύκα και τα πιέζουμε, να πάρουν σχήμα μακρόστενο. Μετά χωρίζουμε κάθε σύκο στα δυο, αφήνοντας όμως ενωμένα τα δύο κομμάτια.
2. Σε μια λεκάνη, ρίχνουμε τα καρύδια, την κανέλα, το σησάμι, λίγη πιπερόριζα και κακουλέ. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά και γεμίζουμε ένα-ένα τα σύκα. Η ποσότητα της γέμισης περίπου μια κουταλιά σούπας ή περισσότερο, ανάλογα με τα γούστα μας. Κλείνουμε τα σύκα και πιέζουμε λίγο, για να μη χυθεί η γέμιση.
3. Τοποθετούμε τα γεμισμένα σύκα σε ένα ταψάκι, τα πασπαλίζουμε από πάνω με λίγη πιπερόριζα (Προσοχή! όχι πολλή, γιατί καίει) και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 20 - 30΄ λεπτά της ώρας. Προσέχουμε να μην καούν και μαυρίσουν.
4. Όταν ψηθούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα φυλάσσουμε σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο, για να διατηρηθούν μαλακά. Είναι πολύ νόστιμα και τρώγονται κυρίως το χειμώνα. Διατηρούνται ένα χρόνο περίπου.
5. Αν αποφασίσετε να γεμίσετε σύκα, σας ευχόμαστε να είναι… Καλοφάγωτα!
Σημείωση: Τη συνταγή αυτή μας έδωσε το καλοκαίρι του 1993 η αείμνηστη Ευαγγελία Καλαϊτζή - Ραφτέλη, στο Πλωμάρι Λέσβου και την έχουμε δημοσιεύσει στο 72ο τεύχος πρδκ. «Τα Παλιοχωριανά»
Βράσμα
Το βράσμα είναι ένα σκούρο σιρόπι από σύκα, που το χρησιμοποιούσαν ως υλικό για παρασκευή άλλων γλυκισμάτων, συνήθως όμως ως γλυκαντικό σιρόπι για το ψωμί, τη μυζήθρα, τη λαδόπιτα και άλλα.
Υλικά:
- σύκα ξερά όσα θέλουμε (2-3 καλάθια, για παράδειγμα)
- βασιλικό και δεντράκι για άρωμα
Εκτέλεση:
1. Ξεπλένουμε και βράζουμε τα σύκα σε καζάνι με νερό για δύο ώρες περίπου κι έπειτα τα σουρώνουμε.
2. Κατόπιν παίρνουμε το ζουμί και το βράζουμε, μέχρι που να μελώσει και να γίνει βράσμα. Το βράσμα που είναι έτοιμο έχει χρώμα σκούρο βυσσινί. Όταν δέσει, ρίχνουμε λίγο βασιλικό και λίγο δεντράκι (αρμπαρόριζα) για άρωμα.
3. Όταν κρυώσει το βράσμα, το βάζουμε μέσα σε γυάλινα μπουκάλια και το χρησιμοποιούμε σαν σιρόπι.
***Τις συνταγές για το ρετσέλι (λεσβ. ριτσέλι) και το βράσμα υπαγόρευσε στη Μυρσίνη Βουνάτσου το καλοκαίρι του 1993 η αείμνηστη Μαρία Κουτσουραδή - Ξυπτερά, αγαπημένη γειτόνισσα και φίλη της μητέρας της, καθισμένη στα σκαλιά του σπιτιού της στη συνοικία «Λαγκαδούρα», στο Παλαιοχώρι. Η συνταγή για το βράσμα έχει δημοσιευτεί στο 79ο τεύχος του πρδκ. «Τα Παλιοχωριανά»
Σήμερα έχουν πάψει πια να φτιάχνουν βράσμα, κυρίως γιατί είναι προσιτά, και τα προτιμούν, πολλών ειδών τυποποιημένα γλυκά και κατά δεύτερο λόγο γιατί έχει λιγοστέψει αισθητά η τοπική παραγωγή σύκων. Η γη απαιτεί να τιμάς τον καρπό που σου δίνει, αλλιώς παύει να παράγει.Τρίτος λόγος είναι ότι το μάζεμα και ζεμάτισμα των σύκων και η παρασκευή του βράσματος απαιτούν πολλές ώρες απασχόλησης, γι’ αυτό και οι νοικοκυρές του χωριού, όπως και των πόλεων, προτιμούν τα έτοιμα γλυκά. Άλλωστε η γυναίκα παλιά υπήρχε και ανέπνεε και ζούσε, μόνο για να υπηρετεί ολοχρονίς την οικογένεια.Σήμερα οι νέες του Παλαιοχωρίου αντικρίζουν με τρόμο αυτό το παρελθόν, το αποκηρύσσουν, χωρίς να κρατούν τα όποια θετικά του στοιχεία, κι αρπάζουν με αχόρταγη δίψα κάθε ευκαιρία για διασκέδαση και σκόλη. Όμως το μερόνυχτο έχει μόνο εικοσιτέσσερις ώρες κι είναι λίγες, για να χορτάσουν όσα έχει να τους προσφέρει το σήμερα…Γι’ αυτό, όπως μάθαμε, στο Παλαιοχώρι τα τελευταία χρόνια μόνο μία εξακολουθεί να κάνει βράσμα, η Σταυρούλα Μαϊστρέλη - Καλδή, σύζυγος του συνταξιούχου αγροφύλακα Παναγιώτη Καλδή. Γι’ αυτό καταγράφουμε τις παλιές αυτές συνταγές, προτού πεθάνει η προηγούμενη γενιά των γυναικών. Προτού χάσει το Παλαιοχώρι ολότελα τη μνήμη του και το άρωμα από το βασιλικό και το δεντράκι, που έκαναν ό,τι έφτιαχνε η Παλιοχωριανή να σκορπίζει τη μοσχοβολιά του σ’ όλη τη γειτονιά.
Γι’ αυτό ευχαριστούμε τις Παλιοχωριανές και τους Παλιοχωριανούς που βοηθούν στην καταγραφή των στοιχείων αυτών, έτσι ώστε να μείνουν και να μας θυμίζουν το παλιό Παλαιοχώρι και τη νοστιμιά των γλυκισμάτων, που γλύκαναν την παιδική μας ηλικία και γλυκαίνουν ακόμα τη μνήμη μας, καθώς διαβάζουμε τις συνταγές αυτές.
πηγη: paleochori-lesvos.blogspot.gr
