Τζιγεροσαρμάδες

Γράφει ο σεφ  Στράτος Ιωσηφέλλης *

Υλικά:

1 αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά

1 αρνίσια μπόλια (σκέπη)

300γρ  φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

200γρ  Πράσο ψιλοκομμένα

150γρ κρεμμύδι τριμμένο

500γρ πατάτες κυδωνάτες

20γρ δυόσμο ψιλοκομμένο

20 γρ βασιλικό ψιλοκομμένο

20γρ  άνηθο ψιλοκομμένο

20γρ  μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο

χυμό από ένα λεμόνι

1 τμχ αυγό

50γρ  ρύζι καρολίνα, πλυμένο

½ κ. γλ. κοφτό κανέλλα

1 κ. γλ. κοφτό μπαχάρι τριμμένο

100γρ ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση :

Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά, αφαιρούμε τα περισσότερα λίπη, την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε να στραγγίσει. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο. Όταν γίνει διάφανο, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσο  και τα σοτάρουμε μαζί για 2' ακόμη .

Έπειτα ρίχνουμε τα εντόσθια, τα μπαχαρικά, τον άνηθο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, μέχρι ν᾿ αλλάξει χρώμα η συκωταριά , και μετα σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού . Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, το μαϊντανό, το βασιλικό, τον δυόσμο  και το αλατοπίπερο, ανακατεύουμε καλά και το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Όταν παγώσει λίγο, ρίχνουμε το αυγό, χτυπημένο και ανακατεύουμε. Βάζουμε τη μπόλια σ᾿ ένα κατσαρολάκι με χλιαρό νερό, (όχι καφτό γιατί θα διαλυθεί) και την αφήνουμε να μαλακώσει, για να μπορούμε να την ανοίξουμε εύκολα. Όταν μαλακώσει, την απλώνουμε και την κόβουμε σε μεγάλα, τετράγωνα κομμάτια.

Παίρνουμε ένα μικρό μπολάκι ή μια κουτάλα της σούπας και βάζουμε μέσα 1 κομμάτι μπόλια, (πρέπει να περισσεύει απ’ το χείλος για να καλύψουμε όλο τον τζιγεροσαρμά). Γεμίζουμε το μπολάκι ή την κουτάλα με γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα την μπόλια που περισσεύει, κλείνοντάς την καλά.

Αναποδογυρίζουμε το τζιγεροσαρμά σε ταψί με την ένωση προς τα κάτω.

Όταν τα τελειώσουμε όλα, βάζουμε ανάμεσά τους, πατάτες κομμένες κυδωνάτες και αλατισμένες.

Περιχύνουμε με το λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει το φαγητό και να μείνει με το λάδι του.

----

*O Στράτος Ιωσηφέλλης μεγάλωσε στο Μεσότοπο της  Λέσβου. Σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Le Monde στο Τμήμα Μαγειρικής, και μπήκε στο επάγγελμα το 2004. Έχει εργαστεί ως chef σε εστιατόρια όπως  το Bistro tier “Quartier d’Athènes” ως υπεύθυνος κουζίνας (Chef), το Bar-Restaurant « Διόσκουροι » στο με τον Chef Δημήτρη Πολίτη ως sous-chef, Υπεύθυνος Κουζίνας στο « Άνω Κάτω » στη Γλυφάδα, Διετέλεσε chef στη Μπυραρία “Beer on us” ως Υπεύθυνος Κουζίνας (Chef), διοχετεύοντας στη μαγειρική του τα χρώματα και τις μυρωδιές της μεσογειακής κουζίνας, από την οποία και εμπνέεται, με δημιουργικό οίστρο και πρωτοτυπία και έχει διδάξει μαγειρική ως Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης στον δημόσιο και ιδιωτικό τομέα. Δείτε το εδώ το  βιογραφικό του σεφ .