Οδηγίες για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη

Γράφει η Ευστρατία Κουνιαρέλλη  *

Γνωρίστε τη γλουτένη

Η γλουτένη είναι μορφή πρωτεΐνης που βρίσκεται στο σιτάρι, στη σίκαλη και το κριθάρι. Άτομα με αλλεργία στην γλουτένη ή άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη (μια κατάσταση, στην οποία η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί βλάβη στο έντερο), πρέπει να αποφεύγουν τελείως προϊόντα που περιέχουν σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι.

Πολλές τροφές μπορεί να μην αναγράφουν στην συσκευασία ότι περιέχουν σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι, αλλά να περιέχουν άλλα συστατικά που να είναι φτιαγμένα από αυτά, όπως βύνη (που παράγεται από κριθάρι) και υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη (που περιέχει σιτάρι).

Τα απαγορευμένα τρόφιμα

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να φύγει από το διαιτολόγιο των ατόμων με δυσανεξία στην γλουτένη είναι το ψωμί. Όλα σχεδόν τα ψωμιά και μακαρόνια λευκά, ολικής αλέσεως, κριθαρένια, σικάλεως έχουν γλουτένη. Επίσης, τα κρουασάν, οι φραντζόλες, τα ψωμάκια για μπιφτέκια, παξιμάδια, κουλούρια, τυρόπιτες, γκοφρέτες, κράκερ, κριτσίνια, μπισκότα, κέικ και, γενικά, όλα τα είδη του αρτοποιείου. Πάντοτε διαβάζετε τις διατροφικές ετικέτες και αποφύγετε προϊόντα που έχουν στα συστατικά τους σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι ή βύνη.

Gluten free

Υπάρχουν στην αγορά ειδικά προϊόντα που είναι ελεύθερα γλουτένης (gluten free) όπως αλεύρι, μακαρόνια, δημητριακά, ψωμί, φραντζολάκια, παξιμάδια, κράκερ, μπισκότα, γκοφρέτες και κέικ. Αυτά τα προϊόντα παράγονται κυρίως από αλεύρι πατάτας, καλαμποκιού ή ρυζιού. Κάποια δημητριακά προγεύματος που δεν είναι στα ειδικά προϊόντα χωρίς γλουτένη, αλλά παράγονται από αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού, μπορεί να είναι ελεύθερα γλουτένης, αλλά πρέπει να το αναγράφουν στην συσκευασία. Για συνοδευτικό στο φαγητό σας επιλέξτε πατάτες ή ρύζι.

Υγιεινά σνακ ελεύθερα γλουτένης

Μερικά σνακ που είναι χωρίς γλουτένη είναι:

• τα ποπ-κορν
• οι γκοφρέτες ρυζιού
• τα τσιπς από πατάτα ή ρύζι
• τα φρούτα
• οι φρέσκοι χυμοί
• τα γιαούρτια

Φροντίστε να διαβάζετε πάντοτε τα συστατικά.

Ποτά που περιέχουν γλουτένη

• Η μπύρα περιέχει γλουτένη λόγο της βύνης
• Το ουίσκι έχει να κάνει με τη διαδικασία παραγωγής του ουισκιού
• Η βότκα και το ρούμι παραδοσιακά δεν παράγονται από σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη, αλλά πλέον οι βιομηχανίες για οικονομικούς λόγους μπορεί να το παράγουν από αυτά

Το κρασί, η τεκίλα και το μπράντι είναι τα ασφαλέστερα ποτά για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Γεύματα, έξω

Το φαγητό σε εστιατόρια είναι αρκετά δύσκολη υπόθεση, αφού σε πολλά φαγητά μπορεί να έχει προστεθεί αλεύρι, ψωμί ή γαλέτα. Επίσης, μπορεί να μην υπάρχει κάποιο συστατικό που περιέχει γλουτένη στο φαγητό που θα παραγγείλετε, αλλά κατά τη διάρκεια της παρασκευής του να έχει «μολυνθεί» με γλουτένη από κάποιο άλλο τρόφιμο ή από τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα.

Στα εστιατόρια, επιλέγετε απλά φαγητά, χωρίς σάλτσες στις οποίες μπορεί να έχει προστεθεί αλεύρι. Γενικά αποφύγετε τα κρεμώδη πιάτα, τα πιάτα με σάλτσες, τα παναρισμένα κρέατα και ψάρια. Προτιμήστε κρέας ή ψάρι ή κοτόπουλο στη σχάρα, με πατάτα ψητή και λαχανικά ψητά. Είναι καλό να ενημερώσετε το σερβιτόρο σας ότι έχετε δυσανεξία στην γλουτένη για είναι ιδιαίτερα προσεκτικός με το πιάτο σας και να σας αποτρέψει να παραγγείλετε κάτι που περιέχει γλουτένη.

Διατροφικά στοιχεία που ίσως χρειαστεί να δοθούν συμπληρωματικά σε άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη:

1. Απαραίτητα λιπαρά οξέα και κυρίως ω3 λιπαρά οξέα τα οποία μειώνουν την ένταση της φλεγμονής.
2. Σίδηρος σε περιπτώσεις αναιμίας.
3. Βιταμίνη D
4. Βιταμίνη K
5. Ασβέστιο και Μαγνήσιο.
6. Φολικό οξύ και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β12, Β6, Β12) και Νιασίνη.
7. Προβιοτικά για την αποκατάσταση της εντερικής χλωρίδας.