Εξαιρετικό το σημερινό αφιέρωμα της εφημερίδα "ΕΘΝΟΣ" στο ούζο Βαρβαγιάννη
Με την οικογένεια Βαρβαγιάννη γνωρίστηκα μέσα από το λεύκωμα που εκδώσανε «Απόσταγμα ζωής: ούζο Βαρβαγιάννη». Οταν το ξεφύλλισα μια ελαφριά, ανεπαίσθητη ευωδιά γλυκανισάτου ούζου με αγκάλιασε ξυπνώντας οικογενειακές μνήμες. Το ούζο Βαρβαγιάννη συνόδευε πάντα τους μεζέδες της Μικρασιάτισσας γιαγιάς μου. Μικρά πιατάκια που εναλλάσσονταν στο τραπέζι με διαφορετικό μεζέ κάθε φορά που γέμιζαν τα ποτήρια ούζο. Η έντονη μυρωδιά αλλά και η γεύση του είναι χαραγμένη στην γευστική μνήμη μου, όταν δειλά ξέκλεβα μικρές γουλιές από το ψηλόλιγνο ποτήρι του πατέρα μου αφού, «τα μικρά παιδιά δεν επιτρεπόταν να πιουν». Δυνατή, χαρακτηριστική γεύση που έκανε τα μάτια μου να δακρύζουν από το αλκοόλ, αλλά και την ευχαρίστηση. Πέρασαν αρκετά χρόνια μέχρι να αρχίσω να συμμετέχω στα τραπέζια του μεζέ με τη συμποσιακή παρέα. Γιατί το ούζο είναι το ποτό της παρέας. Είναι το προδόρπιο ποτό που θα σου ανοίξει την όρεξη τόσο για φαγητό όσο και για ευχάριστη κουβέντα.
Σφραγίδα. Η εμβληματική σφραγίδα του Ευστάθιου Βαρβαγιάννη από το βιβλίο «Απόσταγμα ζωής: ούζο Βαρβαγιάννη»
Στην Μυτιλήνη θυμάμαι σε κάποια από τις επισκέψεις μου, πίναμε ούζο συντροφιά με μεζέδες με τον Στάθη Βαρβαγιάννη και σε ένα ποτήρι σωλήνα ρίχνω ούζο και λίγο νερό πριν προσθέσω δύο παγάκια. «Ετσι πρέπει να σερβίρουμε το ούζο» μου λέει ο αποσταγματοποιός και φαρμακοποιός που κάθεται απέναντί μου στο τραπέζι και συμπληρώνει: «Με το νερό αναδύει αμέσως τα αρώματα του». Στη Λέσβο οι κάτοικοι τιμούν το προϊόν τους που το βρίσκεις σε κάθε τραπέζι. «Δεν είναι τυχαίο ότι το νησί μας βγάζει την μισή παραγωγή ούζου στην Ελλάδα. Υπάρχει πείσμα» λέει ο κ. Βαρβαγιάννης και συνεχίζει: «Το ούζο δίνει την αφορμή για επικοινωνία και κουβέντα».
Η ενδιαφέρουσα ιστορία του ούζου Βαρβαγιάννη είναι σαν παραμύθι που ξεκινά από το 1860 όταν ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης ίδρυσε μια οικοτεχνία παραγωγής ούζου κοντά στις εκβολές του ποταμού Σεδούντα στο Πλωμάρι της Λέσβου. Ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης, προερχόμενος από την Οδησσό της Ρωσίας, αφού μυήθηκε στα μυστικά της απόσταξης προμηθεύεται από την Κωνσταντινούπολη ένα χάλκινο άμβυκα που έμελλε να αποτελέσει το πρώτο κύτταρο της επιχείρησης που έστησε στο Πλωμάρι. Σήμερα, στο φημισμένο πλέον Πλωμάρι, μπορεί κανείς να πάρει μια «γεύση» της πρώτης παραγωγής ούζου στους παλιούς αποστακτήρες αλλά και να σταθεί με ενδιαφέρον στα έγγραφα εκείνης της εποχής που δηλώνουν τις εμπορικές δραστηριότητες της ποτοποιίας που εκτίθενται στο εξαιρετικά ενδιαφέρον Μουσείο Ούζου.
H δύναμη του γλυκάνισου
Το ούζο Βαρβαγιάννη είναι οικογενειακή υπόθεση αφού έως σήμερα οι απόγονοι συνεχίζουν με σεβασμό την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής ούζου, όπως αναγράφεται και στο μπουκάλι «Εξ αποστάξεως 100%». «Αυτό σημαίνει ότι η όλη η ποσότητα αλκοόλης αρωματίζεται αποκλειστικά με απόσταξη σπόρων γλυκάνισου και άλλων αρωματικών φυτών. Η συνταγή παραμένει ίδια από το1886. Στη δική μας γενιά φτιάξαμε το απαλό ούζο Βαρβαγιάννη Πράσινο, με 42% vol, με χαμηλότερη περιεκτικότητα αλκοόλης, προκειμένου να ανταποκριθεί στις ανάγκες όσων αναζητούσαν ένα πιο ελαφρύ ούζο και έτσι προστέθηκε ο τέταρτος τύπος ούζου στην γκάμα των προϊόντων», λέει ο κ. Βαρβαγιάννης.
Μάλιστα η οικογένεια έχει ιδιόκτητες φυτείες στο Λισβόρι της Λέσβου οι οποίες καλύπτουν μέρος των αναγκών σε γλυκάνισο, το συστατικό που παίζει σημαντικό ρόλο και όπως εξηγεί ο ίδιος: «Είναι εξαιρετικό το μικροκλίμα στα χωράφια μας δίπλα στον κόλπο της Καλλονής, σημαντικό όμως ρόλο παίζει η στιγμή που θα γίνει ο θερισμός όταν ο σπόρος θα έχει τα περισσότερα συστατικά. Η εταιρεία Βαρβαγιάννη είναι από τις επιχειρήσεις που επιμένει να παράγει όλο το ούζο της αποκλειστικά με απόσταξη. Αυτή ακριβώς η παλιά συνταγή είχε κερδίσει τους καταναλωτές για την εξαιρετική και σταθερή ποιότητά του το πρώτο μισό του 20ού αιώνα, όταν έφτανε σε βαρέλια στα περισσότερα ελληνικά λιμάνια αλλά και στην Βηρυτό και Αλεξάνδρεια συνεχίζεται και σήμερα με την ίδια επιτυχία.
Στη δεκαετία του '90 η παραγωγή κυμαινόταν στα 400 έως 500 χιλιάδες λίτρα κρατώντας μια σταθερή ανοδική πορεία και απασχολώντας δεκαπέντε εργαζόμενους. «Σήμερα παράγουμε 40.000 κυβικά και αυτή την εποχή έχουμε συγκινητική αύξηση των εξαγωγών σε νέες αγορές σε Νότιο Αφρική, Αυστραλία» λέει ο κ. Βαρβαγιάννης και συμπληρώνει: «Υπάρχει δραματική κρίση στην ποτοποιία και επιπλέον ο υψηλός ειδικός φόρος κατανάλωσης στραγγαλίζει τις επιχειρήσεις».
Τα τρία αδέλφια Βαρβαγιάννη, η Βάγια, ο Στάθης και ο Μανώλης, που κρατούν τα ηνία της επιχείρησης συνεχίζουν με αγάπη και σεβασμό το επιτυχημένο έργο του πατέρα τους Ιωάννη ο οποίος τη δεκαετία του '50 την αναδιοργάνωσε. «Στην 6η γενιά υπάρχουν επτά παιδιά και είναι όλα δραστηριοποιημένα στην επιχείρηση με αγάπη, μεράκι και γνώση, και θέλουν να συνεχίσουν την παράδοση. Υπάρχει καλώς εννοούμενο πείσμα», υποστηρίζει με ικανοποίηση ο ίδιος, όταν επί εποχής του πατέρα του, το 1965, αυξήθηκαν οι εξαγωγές του εθνικού μας ποτού στις ΗΠΑ και ακολούθησαν οι ευρωπαϊκές αγορές . Μάλιστα την εποχή αυτή λανσάρονται δύο νέες ετικέτες το ούζο «Εύζων» και το «Αφροδίτη» που στην ετικέτα του απεικονίζει την Αφροδίτη της Μήλου και προοριζόταν αποκλειστικά για εξαγωγή, ενώ χρησιμοποιήθηκε στην προσπάθεια κατοχύρωσης του ούζου ως ελληνικού εθνικού προϊόντος.
Η παραγωγή του ούζου ακολουθεί τα εξής στάδια: Απόσταξη, φύλαξη άνυδρου αποστάγματος, ενυδάτωση του αποστάγματος, φιλτράρισμα του έτοιμου ούζου και εμφιάλωση. Ο κ. Βαρβαγιάννης μας εξηγεί τα στάδια που ακολουθούνται για την παραγωγή του ούζου. «Η διεργασία της απόσταξης πραγματοποιείται σε άμβυκα συνεχούς λειτουργίας. Σε αυτόν τοποθετούνται οι αρωματικοί σπόροι και στη συνέχεια διοχετεύονται το νερό και η αλκοόλη. Το μείγμα θερμαίνεται, με ατμό που περνάει από έναν σπειροειδή σωλήνα που βρίσκεται στη βάση του άμβυκα και εξατμίζεται. Τα αέρια υγροποιούνται σε ένα συμπυκνωτή και το υγρό απόσταγμα αποθηκεύεται σε μικρές δεξαμενές. Το μεσαίο κλάσμα της απόσταξης που αποκαλούμε καρδιά αποθηκεύεται σε ξεχωριστή δεξαμενή αφού θα αποσταχθεί για δεύτερη και τρίτη φορά και είναι αυτό που θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του ούζου».
Στο Πλωμάρι λειτουργεί το Μουσείο Ούζου στις εγκαταστάσεις της ποτοποιίας Βαρβαγιάννη και εκεί μπορεί κανείς να πάρει μια «γεύση» της πρώτης παραγωγής ούζου από τους παλιούς αποστακτήρες, τα σύνεργα του τρόπου παραγωγής του προϊόντος αλλά και να σταθεί με ενδιαφέρον στα έγγραφα εκείνης της εποχής που δηλώνουν τις εμπορικές δραστηριότητες της ποτοποιίας. «Βρισκόμαστε στο Μουσείο ούζου Βαρβαγιάννη, το μοναδικό μουσείο για ούζο που υπάρχει στην Ελλάδα. Το φτιάξαμε γιατί αισθανόμαστε υποχρέωση στους ανθρώπους που κουράστηκαν για να τα φτιάξουν όλα αυτά , για να τα σώσουμε και για μας και για του επόμενους» είναι τα πρώτα λόγια της ξενάγησης που αναλαμβάνει με προθυμία η Βάγια Βαρβαγιάννη υποδεχόμενη τους επισκέπτες. Το Μουσείο κρατά ζωντανές τις μνήμες της ιστορίας του εθνικού μας ποτού, του ούζου αλλά και της οικογένειας Βαρβαγιάννη με τη μακρόχρονη ιστορία. Κάτι ανάλογο σε μικρότερη κλίμακα κάνει και το βιβλίο «Απόσταγμα ζωής: ούζο Βαβραγιάννη». Φυλλομετρώντας τις υπέροχες σελίδες του εξαιρετικού λευκώματος που κυκλοφορεί από τις Ελληνικές Ομοιογραφικές Εκδόσεις, ανακαλύπτεις μέσα από τα κείμενα και τις φωτογραφίες του την ιστορία του εθνικού μας ποτού, του ούζου. Την έρευνα και την καταγραφή της ιστορίας του έχει κάνει ο ιστορικός Δρ Γιώργος Γιαννακόπουλος και τη φωτογράφηση ο Γιάννης Γιαννέλος.
Το δρυμώνιασμα
Ετσι ονομάζεται η διαδικασία αποχωρισμού του καρπού του γλυκάνισου που γίνεται το τρίψιμο των μικρών δεμάτων γλυκάνισου πάνω σε μαρμάρινη πλάκα. Αυτή είναι η μέθοδος επεξεργασίας του γλυκάνισου που ακολουθεί πιστά εδώ και πάνω από 150 χρόνια η οικογένεια Βαρβαγιάννη. Σπέρνεται την άνοιξη και την περίοδο του Ιουλίου ξεριζώνεται , ξεραίνεται και αλωνίζεται για να κρατηθούν οι σπόροι. Ολες οι φάσεις παραγωγής του γλυκάνισου επιβλέπονται από τους ίδιους στις ιδιόκτητες φυτείες τους στο Λισβόρι της Λέσβου που καλύπτουν μέρος των αναγκών σε γλυκάνισο. Το υπόλοιπο καλύπτεται από άλλους παραγωγούς του νησιού. Ο παραδοσιακός τρόπος αρωματισμού με τη συνύπαρξη των σπόρων του γλυκάνισου σε διάλυμα νερού και αλκοόλ χαρίζει στο ποτό και αυτόν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Το ούζο ταιριάζει ιδανικά με πολλούς θαλασσινούς (χταπόδι, γαρίδες, όστρακα, γαύρο, σαρδέλες) αλλά και στεριανούς μεζέδες (σαλάμι, παστό χοιρινό, παστουρμά) και συνοδεύει τέλεια τους πικάντικους μεζέδες που θα ανοίξουν την όρεξη για φαγητό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ/ ΕΘΝΟΣ
