Τα Χοιροσφάγια της Λέσβου: Τελετουργία, γεύσεις και μνήμες ενός αρχέγονου Χριστουγεννιάτικου εθίμου

Ένα πλήρες λαογραφικό αφιέρωμα στα χοιροσφάγια της Λέσβου και της υπόλοιπης Ελλάδας: οι ρίζες του εθίμου, ο θυσιαστικός του χαρακτήρας, οι τοπικές παραλλαγές σε Παλαιοχώρι και Αγία Παρασκευή, τα χριστουγεννιάτικα γλέντια, οι «αμακιές» και οι «αματιές», και οι μαγικές πράξεις που συνοδεύουν τη σφαγή του χοίρου.

ΤΑ ΧΟΙΡΟΣΦΑΓΙΑ

Γράφει ο ΣΤΑΥΡΟΣ Ξ. ΒΑΛΤΑΣ

Μια χαρακτηριστική εκδήλωση των Χριστουγέννων είναι τα χοιροσφάγια. Τα χοιροσφάγια έχουν θυσιαστικό χαρακτήρα και απηχούν αρχαίες εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες που συνοδεύονται από μαγικές και δεισιδαιμονικές πράξεις, όπως τα μαντέματα.

Οι Ρωμαίοι στην εορτή των Βρουμαλίων στο τέλος του έτους θυσίαζαν χοίρους στον Κρόνο και τη Δήμητρα. Ο χοίρος είναι πιθανότατα μία ενσάρκωση του βλαστικού και γονιμικού δαίμονα, είτε, επειδή με την αδηφαγία του καταστρέφει τη βλάστηση είτε και εξαιτίας της πολυτοκίας του.

Στον παραδοσιακό πολιτισμό οι εκδηλώσεις της λαϊκής λατρείας είναι ενσωματωμένες στην αγροτική οικονομία. Η εκτροφή του χοίρου εξασφαλίζει στην οικογένεια κρέας και λίπος για ολόκληρη τη χρονιά. Δεν ήταν δύσκολο να διατηρούν από έναν χοίρο σε κάθε σπίτι καθώς ασχολούνταν με τη γεωργία και την κτηνοτροφία και είχαν να τον ταΐσουν υπολείμματα από σιτηρά, τυρόγαλο, βελανίδια και αποφάγια. Για τη σφαγή ακολουθούνταν ιδιαίτερη εθιμοτυπία. Για παράδειγμα το σφάξιμο γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας. Με το αίμα του ζώου σχημάτιζαν σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών για τον πονοκέφαλο. Κάρφωναν το ρύγχος του χοίρου στον τοίχο ή πάνω από την πόρτα για να διώχνει τους καλικαντζάρους. Από τη σπλήνα και το συκώτι του μάντευαν το μέλλον της οικογένειας. Παρότι ο σφαγέας γνώριζε πού να χτυπήσει ώστε να συντομεύσει κατά το δυνατόν την επιθανάτιο αγωνία του ζώου, οι στριγκλιές του χοίρου ήταν τρομακτικές και διαπερνούσαν όλο το χωριό. Παιδιά αλλά και ενήλικοι με πιο ευαίσθητη κράση κρύβονταν σε υπόγεια ή βούλωναν τα αυτιά τους όταν πλησίαζε το μακελειό.

Στο Παλαιοχώρι της Λέσβου χαρακτηριστική δραστηριότητα των ημερών των Χριστουγέννων είναι τα χοιροσφάγια. Όσοι έθρεφαν γουρουνάκια, τα σφάζουν οι ίδιοι ή ο κρεοπώλης, τα ζεματούν για να τα ξετριχιάσουν, παστώνουν με αλάτι το λίπος και κάνουν τα «λουριά» (λαρδί), ζεματούν τα έντερα και κάνουν «αμακιές», χοντρά χειροποίητα λουκάνικα με κιμά και αρωματικά, που τα κρεμούν από το ταβάνι και τα τρώνε τους χειμερινούς μήνες. Όσοι έχουν χιονίστρες στα χέρια και στα πόδια, τα βουτούν σε ζεστό αίμα που τρέχει από το λαιμό του γουρουνιού, για να γιάνουν. Αλλά και οι άλλοι συνήθιζαν να βουτούν τα πόδια και τα χέρια τους στο αίμα, για να μην ξεπαγιάζουν.

Σχηματίζονταν παρέες στα σπίτια και δοκίμαζαν τους χοιρινούς μεζέδες και παρασκεύαζαν τα λουκάνικα, τα απάκια και τα σύγλινα. Τα οικογενειακά γλέντια κρατούσαν όλο το δωδεκαήμερο. Χαρακτήρα αλληλεγγύης προς τον συνάνθρωπο είχε η συνήθεια να στέλνουν «τα σκουτελικά για ψυχικό» δηλαδή καλάθια με δώρα, κυρίως φαγώσιμα στα φτωχότερα μέλη της κοινότητας.

Στην Αγία Παρασκευή της Λέσβου με το παχύ έντερο του χοίρου φτιάχνουν «αματιές». Το καθαρίζουν με βραστό νερό και βάγια. Κατόπιν το γεμίζουν με στάρι (κουρκούτι – πλιγούρι) ή ρύζι, συκωτάκια του χοίρου ψιλοκομμένα, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, κύμινο, (καρυκεύματα) και φλούδα πορτοκαλιού. Με τον ίδιο τρόπο γεμίζουν και το στομάχι του χοίρου. Βράζεται στην κατσαρόλα και τρώγεται με λεμόνι.

Στις Κυκλάδες και συγκεκριμένα στην Άνδρο και στην Τήνο το έθιμο είναι ακόμα ζωντανό. Η διατροφή των κατοίκων της Άνδρου, έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Η βάση της ήταν πάντα ο χοίρος, τα αυγά, τα τυριά, τα όσπρια και τα χόρτα. Ο χοίρος λοιπόν, όντας στην βάση της διατροφής, είχε τον ανάλογο σεβασμό φυσικά και την φροντίδα.

Συχνά ο λαός αιτιολογεί με το δικό του τρόπο τα χοιροσφάγια ενσωματώνοντας το θείο δράμα στη δικιά του εμπειρία. Στη Θεσσαλία πιστεύουν ότι, σύμφωνα με μια μαρτυρία «τα Χριστούγεννα σφάζαμι τα γουρούνια, γιατί τα Χριστούγεννα πήγινι η Παναγιά μι τουν Ιουσήφ και του Χ’ στό στ’ ν Αίγυπτου, να μη τ’ σφάξ’ η Ηρώδ’ς. Μπρουστά πηγαίναν η Παναγία μι τουν Ιουσήφ και πίσου τα γ’ ρούνια χαλούσαν τα χνάρια».