Της ΑΝΝΑΣ ΣΤΕΡΓΙΟΥ / Ελευθεροτυπία
Μπορεί ο κύκλωπας Πολύφημος να είναι γνωστός για την παγίδα που του έστησε ο Οδυσσέας ώστε να του ξεφύγει, θεωρείται όμως και τυροκόμος-παρασκευαστής φέτας. Πάνω από 6.000 τυριά υπάρχουν σε όλο τον κόσμο, εκ των οποίων περί τα 300 στις ΗΠΑ.
Η ελληνική φέτα, αν και δεν είναι η μόνη, μπορεί να παινευτεί ότι κάνει διεθνή καριέρα, μέσω συνεταιριστικών εταιρειών ή ιδιωτών, αλλά κι εξαιτίας του τουρισμού. Θα μπορούσε, όμως, να κάνει ακόμη μεγαλύτερη, αν διαφημιζόταν περισσότερο.
Υπάρχουν, ωστόσο, κι άλλα ελληνικά τυριά, που είναι άγνωστα ακόμη και σ' εμάς τους Νεοέλληνες, τα οποία θα μπορούσαν να χαροποιήσουν τον ουρανίσκο μας. Καπνιστά, π.χ. σαν το Μετσοβόνε, που γίνονται λαχταριστά σαγανάκια. Αλλα για επάλειψη σε ψωμί, φρυγανιά, παξιμάδια, κρακεράκια, όπως η Κοπανιστή των Κυκλάδων. Δυστυχώς, είτε λόγω έλλειψης διαφήμισης είτε γιατί συνηθίζουμε ν' αγοράζουμε μόνο ό,τι ξέρουμε, δεν ψάχνουμε...
Από τα πιο γνωστά ελληνικά τυριά είναι η φέτα, η κεφαλογραβιέρα ή γραβιέρα, το κασέρι, παρ' ότι η Ελλάδα έχει κατοχυρώσει στην Ευρωπαϊκή Ενωση 20 τυριά προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης.
Ιδού μερικά από τα τυριά, όπως περιγράφονται στο πόνημα του καθηγητή Γαλακτοκομίας, Μανώλη Ανυφαντάκη, με θέμα «Ελληνικά τυριά. Μια παράδοση αιώνων», που είχε εκδοθεί παλαιότερα από την Εθνική Επιτροπή Γάλακτος: Γαλοτύρι, Φορμαέλλα Παρνασσού, Μετσοβόνε Ηπείρου, Μανούρι, Κρασοτύρι, Ξυνομυζήθρα και Ανθότυρος Κρήτης, Σφέλλα, που συναντάται κυρίως στη Μεσσηνία και γενικότερα στη νότια Πελοπόννησο, Βικτώρια Θεσσαλονίκης, Ανεβατό, Τελεμές,
Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Κοπανιστή Κυκλάδων, με πιο γνωστή της Τήνου και της Μυκόνου, Μπάτζος στη Βόρεια Ελλάδα, Πυχτόγαλο Χανίων, Καλαθάκι Λήμνου, Κατίκι Δομοκού, συριανό Σαν Μιχάλη από αγελαδινό γάλα, Κορφού, που φτιάχνεται στην Κέρκυρα και μοιάζει με το ιταλικό Pecorino Romano!
Τα ελληνικά τυριά, σύμφωνα με τον Ελληνικό Οργανισμό Γάλακτος και Κρέατος (ΕΛΟΓΑΚ), φτιάχνονται κυρίως από αιγοπρόβειο γάλα και λιγότερο από αγελαδινό, αφού η χώρα μας καταλαμβάνει και από τις πρώτες θέσεις στην Ευρωπαϊκή Ενωση σε αιγοπρόβατα για παραγωγή γάλακτος. Γερμανικά και δανικά λευκά τυριά παράγονται κατά κανόνα από αγελαδινό γάλα.
Στο παρελθόν, ο Ελληνας κατά μέσο όρο κατανάλωνε 50% φέτα, που γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα, και συμπλήρωνε την υπόλοιπη διατροφή του με άλλα τυριά. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια τάση προς τα ημίσκληρα τυριά, αντί για μαλακά, όπως είναι η φέτα, αλλά και προς τα τυριά με χαμηλά λιπαρά, που είναι διαιτητικά.
Στις εισαγωγές μας, πάντως, μέχρι πρότινος κυριαρχούσαν το γκούντα και το ένταμ, καθώς προορίζονταν συνήθως για τοστ ή πίτσες.
Κοινό μυστικό είναι ότι οι ξένοι πωλούν μαϊμού-φέτα, παρουσιάζοντας λευκό τυρί, αλλά υπάρχουν και Ελληνες, ιδίως σε ταβέρνες, που σερβίρουν νοθευμένη φέτα ή λευκό τυρί. Στις ΗΠΑ, οι μεγάλες αλυσίδες τροφίμων και τα καταστήματα μαζικής εστίασης δεν την προτιμούν, εξαιτίας του υψηλού κοστολογίου, και αγοράζουν λευκό τυρί, που θυμίζει, αλλά δεν είναι, φέτα από τη Βουλγαρία.
«Βασίλισσα» τόσο στην εγχώρια κατανάλωση όσο και στις εξαγωγές μας παραμένει η φέτα. Σαφώς είδαμε και πάθαμε να την κατοχυρώσουμε στην Ευρώπη, αφού τα συμφέροντα είναι πολλά και οι ξένοι (Δανοί, Γάλλοι, Γερμανοί) προσπάθησαν πολλές φορές να μπλοκάρουν τη διαδικασία, προβάλλοντας το αιτιολογικό ότι η φέτα δεν είναι ξεχωριστό είδος τυριού, αλλά κατηγορία τυριών...
