Αγκάθια (ασκόλυμπροι) σκορδαλιά Μεσοτόπου Λέσβου
Εμείς στη δυτική Λέσβο και στο χωριό μου το Μεσότοπο τα λέμε απλώς αγκάθια λόγω των λογχοειδών και αγκαθωτών φύλλων του. Φύεται όμως σε όλη την Ελλάδα και στην Κρήτη τα αποκαλούν ασκολύμπρους, το δε επιστημονικό τους όνομα είναι scolymnus hispanicus. Όπως πάντως και να τα λέμε, το γεγονός παραμένει, είναι πεντανόστιμα χορταράκια.
Πρόκειται για ταπεινά άγρια χόρτα του βουνού, πλην εντελώς διαφορετικά στη γεύση από τα υπόλοιπα. Είναι πολυετή και η εποχή για να τα αναζητήσετε είναι τώρα το Μάρτη, αναλόγως και με το υψόμετρο της περιοχής, αλλά και τις ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες της χρονιάς. Φέτος για παράδειγμα, που είχαμε βαρυχειμωνιά, όλα τα χορταράκια σαν να αργούνε λίγο να φυτρώσουν και να αναπτυχθούν. Κατά το μάζεμά τους προσέχετε πολύ να μην τα ξεριζώνετε, ώστε να ξαναφυτρώσουν την επόμενη χρονιά. Απλώς κόψτε το με το μαχαίρι ακριβώς στο σημείο που βγαίνει πάνω από το χώμα.
Σε άλλα μέρη τα μαγειρεύουν με κρέας, σαν φρικασέ. Στο χωριό μου η κουζίνα ήταν φτωχική, αγροτική και οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν με φαντασία ό,τι παρήγαν και ό,τι η φύση τους χάριζε. Τα χορταράκια αυτά λοιπόν συνδυάστηκαν με μια σάλτσα πικάντικη και ζωηρή που ανοίγει την όρεξη και ταιριάζει με τηγανητό ψάρι.
Η διαδικασία αρκετά απλή. Φτιάχνουμε στην κατσαρόλα μια βάση (ένα roux όπως θα το έλεγε ένας μάγειρας!) σωτάροντας το αλεύρι στο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το νερό, στο οποίο έβρασαν τα χόρτα κι έχει κρατήσει όλη την ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά τους. Νοστιμίζουμε με σκόρδο και αρκετό ξύδι και τέλος ανακατεύουμε και τα χορταράκια μέσα στη σάλτσα. Η σκορδαλιά αυτή σερβίρεται ζεστή.
Η συνταγή αυτή αντιπροσωπεύει το μήνα Μάρτιο στο Γαστρονομικό Ημερολόγιο 2017 του Συλλόγου Μεσοτοπιτών Λέσβου, στο οποίο είχα την επιμέλεια. Και όπως σας έχω υποσχεθεί, κάθε μήνα θα παρουσιάζουμε τη δική του συνταγή.
Η γιαγιά μου, Αγγέλα Κοντού, την οποία παρακολουθούσα πώς φτιάχνει αυτή την ωραία συνταγή, αγαπούσε πολύ τα Σμυρνέικα τραγούδια του Παντελή Θαλασσινού. Σίγουρα της έφερναν στο νου αλλοτινές μνήμες, καλές και κακές ανακατεμένες. Και σίγουρα κι εμένα, όποτε τύχει να το ακούσω, μου φέρνει στο νου την αγαπημένη μου γιαγιά, που εδώ και πολλά χρόνια λείπει από κοντά μας... Και της αφιερώνω μαζί με το τραγούδι και τη συνταγή...
Υλικά:
5-6 αγκάθια (ασκολύμπρους)
11/2 κούπα από το νερό που έβρασαν
1/4 κούπας ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι ή μισό αν είναι μεγάλο
3-4 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλετε εσείς)
3-4 κουταλιές αλεύρι
1/3 κούπας ξύδι (ή και περισσότερο, ανάλογα με το πόσο όξινο το θέλετε)
αλατοπίπερο.
Τα χορταράκια χρειάζονται πολλή προσοχή στο καθάρισμα, κατά το οποίο είναι καλύτερα να φοράμε γάντια, γιατί οι αγκαθωτές άκρες τσιμπάνε. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού αφαιρούμε αυτές τις άκρες, ώσπου να μείνουν τα γουλιά (οι μίσχοι). Φυσικά κόβουμε και πετάμε τη ρίζα (αν και καλά είναι όταν τα μαζεύουμε, να μην τα ξεριζώνουμε για να μη χαλάσουμε το φυτό, όπως είπαμε) και όσα φύλλα είναι χαλασμένα.
Πλένουμε και βράζουμε καλά τα χόρτα μας να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό τους.
Σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να μαλακώσει, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα για 3-4 λεπτά. Αυτό το ανακάτεμα είναι απαραίτητο για να μη μυρίζει αλευρίλα το μίγμα, μην το παραλείψετε.
Ρίχνουμε σταδιακά το νερό στο οποίο έβρασαν τα χόρτα, αλλά και το ξύδι και ανακατεύουμε με το σύρμα, όπως κάνουμε στη μπεσαμέλ.
Όταν δούμε ότι η σάλτσα μας πήρε την υφή της μπεσαμέλ, τότε είναι έτοιμη.
Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε και το σκόρδο πολτοποιώντας το στην πρέσα. Σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τα αγκάθια ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε τη σκορδαλιά μας ζεστή συνοδεύοντας ένα τηγανητό φιλέτο ψαριού.
TIP: Αν μας περισσέψει μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο και να τη ζεστάνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων.
http://ahungrybear.weebly.com/ Αγγελική Κοντού
