Γευστικό ταξίδι στη Λέσβο από το ΒΗΜΑgourmet
Χρόνος ανάγνωσης :
8'Ένας παλιός πετρόµυλος που αλέθει σιτάρι µε τη βοήθεια του νερού, πολλοί ουζοµεζέδες, τυριά µε δυνατή γεύση, ροφήµατα µε «µαγικές» ιδιότητες και ένα λάδι να το πιεις στο ποτήρι βρήκαµε στο νησί που συνηθίζουµε να αποκαλούµε Μυτιλήνη, όπως την πρωτεύουσά του.
Από τη Μελίσσα Στοΐλη, Φωτογραφίες: Μενέλαος Μυρίλλας
περιοδικό: ΒΗΜΑgourmet
Μεσηµέρι στο νησί της Λέσβου. Βρισκόµαστε 22 χιλιόµετρα δυτικά της πόλης της Μυτιλήνης, στον δρόµο προς Αγιάσο, στο ορεινό χωριό Ασώµατος. Πέτρινα σπίτια, λιθόστρωτα δροµάκια, µαρµάρινες βρύσες και, δίπλα στην εκκλησία των Ταξιαρχών, ένα παλιό καφενείο, το κεντρικό του χωριού. Τι φαντάζεστε ότι µπορεί να κάνουµε εδώ, στο νησί του ούζου; Μα, να ζήσουµε την τελετουργία των µεζέδων που το συνοδεύουν. Ερχονται τα καραφάκια και το σερβίρισµα αρχίζει. Στα ποτήρια πρώτα το ούζο –και όχι ο πάγος– και µετά κρύο νερό. Αλλιώς θα σοκαριστεί το ποτό, θα κάνει κρυστάλλους και δεν θα απελευθερώσει τα αρώµατά του. Και οι µεζέδες ξεκινάνε.
Η Μαρία Ανδριαδέλλη στα τηγάνια και στις κατσαρόλες σολάρει. Κολοκυθολούλουδα µε ρύζι, άλλα µε φέτα, λακέρδα, σαρδέλες παστές, κτσα (κουκιά ριγανάτα), φάβα από πράσινα µπιζέλια, γκιουσλεµέδες (τυροπιτάκια τηγανητά), πτάρια (κεφτέδες). Η ντοπιολαλιά εδώ καλά κρατεί. Ευφρόσυνη, αιτία διαφόρων παρεξηγήσεων, και δροσερή σαν ποτήρι βυσσινάδα κάτω από τον ήλιο του καλοκαιριού. Οι περισσότερες λέξεις κόβονται. «Εφ’γι γιου Κόπ’ς;» ρωτάει κάποιος. Κοιταζόµαστε µε απορία. Ένας άλλος, ντόπιος, µεταφράζει: Ρωτάει αν «έφυγε ο Προκόπης». Εκτεταµένη δε η χρήση υποκοριστικών µε κατάληξη -έλι. Μορέλι είναι το παιδί. Μπορεί δε να απευθύνονται σε γέροντα σεβάσµιο και, ρωτώντας για την καταγωγή του, να πουν «τίνος µορέλι είσαι εσύ;». Πράγµατα, δηλαδή, που µπορεί να σε ενθουσιάσουν αν αφεθείς στους ρυθµούς του νησιού και ανοίξεις την καρδιά σου µε τη βοήθεια του ούζου. 
Η Μαρία Ανδριαδέλλη στα τηγάνια και στις κατσαρόλες σολάρει. Κολοκυθολούλουδα µε ρύζι, άλλα µε φέτα, λακέρδα, σαρδέλες παστές, κτσα (κουκιά ριγανάτα), φάβα από πράσινα µπιζέλια, γκιουσλεµέδες (τυροπιτάκια τηγανητά), πτάρια (κεφτέδες). Η ντοπιολαλιά εδώ καλά κρατεί. Ευφρόσυνη, αιτία διαφόρων παρεξηγήσεων, και δροσερή σαν ποτήρι βυσσινάδα κάτω από τον ήλιο του καλοκαιριού. Οι περισσότερες λέξεις κόβονται. «Εφ’γι γιου Κόπ’ς;» ρωτάει κάποιος. Κοιταζόµαστε µε απορία. Ένας άλλος, ντόπιος, µεταφράζει: Ρωτάει αν «έφυγε ο Προκόπης». Εκτεταµένη δε η χρήση υποκοριστικών µε κατάληξη -έλι. Μορέλι είναι το παιδί. Μπορεί δε να απευθύνονται σε γέροντα σεβάσµιο και, ρωτώντας για την καταγωγή του, να πουν «τίνος µορέλι είσαι εσύ;». Πράγµατα, δηλαδή, που µπορεί να σε ενθουσιάσουν αν αφεθείς στους ρυθµούς του νησιού και ανοίξεις την καρδιά σου µε τη βοήθεια του ούζου.
Ωστόσο, αυτό το τελευταίο ζαλίζει γλυκά και σε νυστάζει. Ευτυχώς, εδώ την κρατούν τη σιέστα. Γι’ αυτό θα πάµε για ξεκούραση στο σπίτι των δύο εξαίρετων οικοδεσποτών µας, της Χριστίνας και του Δηµήτρη Παντελεηµονίτη, ιδιοκτητών της επιχείρησης «Τα Μυλέλια». Φιλοξενούµαστε στο παλιό αρχοντικό της οικογένειας στο έµπα του χωριού και αφήνουµε τους δυο τους να κάνουν πρόγραµµα. Θα δούµε ένα µέρος του νησιού µε τα δικά τους µάτια και τις δικές τους γνώσεις περί της τοπικής γαστρονοµίας. Θα ξεκουραστούµε, λοιπόν, και θα πάµε να επισκεφθούµε τον πετρόµυλό τους όπου αλέθεται το σιτάρι για να φτιαχτούν τα φηµισµένα ζυµαρικά τους.
Γύρνα, φτερωτή του µύλουΣτο χωριό Ιππειος βρίσκεται ένας πετρόµυλος παλιός, άνω των 300 χρόνων. Ήταν παρατηµένος ως το 1992. Σε λίγο θα κατέρρεε. Του δόθηκε όµως µια δεύτερη ζωή και έγινε το κέντρο µιας ανθούσας επιχείρησης. Οι πέτρες του τρίβουν σκληρό σιτάρι από τη Λέσβο, ο Γιάννης ο µυλωνάς γεµίζει τα σακιά, και έξω, στο κτήµα, οι επισκέπτες µαθαίνουν να ζυµώνουν ψωµί.
Δηµιουργικός νους και γενική διευθύντρια της εταιρείας Μυλέλια είναι η Χριστίνα Παντελεηµονίτη. Φροντίζει για όλα και κυρίως να µη χαθεί η ποιότητα. «Επιµένουµε στη χειροποίητη παραγωγή, αρνούµαστε να βάλουµε συντηρητικά και προσέχουµε ώστε τα υλικά µας να είναι πάντοτε της εποχής. Στην παρασκευή των ζυµαρικών δίνουµε µεγάλη σηµασία στο σιτάρι. Το σιτάρι καλλιεργείται σε ορεινά χωράφια όπου θερίζεται όψιµο, µετά τον Δεκαπενταύγουστο. Η αργή ωρίµανση του δίνει εξαιρετικό άρωµα και γεύση. Ακολουθεί η άλεση ανάµεσα στις µυλόπετρες που κινούνται µε τη δύναµη µόνο του νερού, χωρίς να αναπτύσσονται υψηλές θερµοκρασίες που θα κατέστρεφαν τις θρεπτικές ουσίες. Για τον ίδιο λόγο, στο εργαστήριο υπάρχουν µικρά ζυµωτήρια των πέντε κιλών και όχι µεγάλες µηχανές ζυµαρικών. Το πιο σηµαντικό όµως είναι η ξήρανση. Τα ζυµαρικά στεγνώνουν πάνω σε σήτες σε φυσικό ρεύµα αέρα που δηµιουργείται από απλούς ανεµιστήρες».
Στο κτήµα υπάρχει και ένα πωλητήριο που µοιάζει µε παλιό παντοπωλείο. Εκεί, λοιπόν, στα ράφια, καµαρώνει µια πλειάδα προϊόντων από σάλτσες µέχρι γλυκό υποβρύχιο. Οι µεζέδες έχουν την τιµητική τους. Η Χριστίνα µού εξηγεί πώς, βλέποντας τις γυναίκες να κλείνονται στην κουζίνα για να φτιάξουν διάφορα συνοδευτικά του ούζου, αποφάσισε να τις απαλλάξει από την κούραση. Έτσι µπήκε η ίδια στην κουζίνα και τα µεζεδάκια έρχονται έτοιµα. Και να τα φιλέτα σαρδέλας τυλιχτά µε αµπελόφυλλο, το µαγειρευτό χταποδάκι µε τις ελιές, ο γαύρος ο µαρινάτος, η καπνιστή µελιτζανοσαλάτα, η δίχρωµη τυροκαυτερή και δεκάδες άλλα ακόµη.
Like στην ενημέρωση, κάνε κλικ Lesvosnews στο facebook
Θα απλώσουµε τραχανά
Όσο µιλάµε, η Χριστίνα ξεκινάει να φτιάχνει χάχλες. Δηλαδή τραχανά µυτιληναίικο πλασµένο σε κούπες. Παλαιότερα, συµµετείχε ολόκληρη η γειτονιά όταν άρχιζε το ζύµωµα. Άναβαν φωτιά και έβραζαν το γάλα σε µεγάλα καζάνια µέχρι να γίνει πηχτό. Έπειτα έριχναν χοντραλεσµένο σιτάρι και αλάτι. Το δούλεµα αυτού του µείγµατος γινόταν µε τον κόπανο και το αναλάµβαναν οι άνδρες, επειδή απαιτούσε δύναµη. Όταν ο κόπανος στεκόταν όρθιος µέσα στο καζάνι, τότε ο τραχανάς είχε πήξει και ήταν έτοιµος. Τον έπλαθαν µε τα χέρια σε χάχλες (σε σχήµα δηλαδή στρογγυλό µε ανασηκωµένες τις άκρες του). Αφού στέγνωνε, τον φύλαγαν σε βαµβακερές σακούλες που τις έδεναν µε κορδόνι και τις αποθήκευαν στα κελάρια τους. Εκεί έκαναν παρέα στα λαδοτύρια που αναπαύονταν µέσα σε µεγάλα κιούπια γεµάτα λάδι. Και µια ο λόγος για λαδοτύρι, πηγαίνουµε στο Λισβόρι, στο τυροκοµείο του Παναγιώτη Χαδεµένου, από οικογένεια τυροκόµων πάππου προς πάππου.
Λαδοτύρι
Το λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι ένα πικάντικο τυρί, πιπεράτο, που για ένα διάστηµα ωριµάζει µέσα στο λάδι. Ένα τυρί που µπροστά του υποκλίνεσαι, αφού πρόκειται για ένα προϊόν ιδιαίτερης και εξαιρετικής γεύσης το οποίο µάλιστα είναι ΠΟΠ. Στις µέρες µας, για λόγους διακίνησης, παραφινώνεται εξωτερικά. Φτιάχνεται αποκλειστικά στη Λέσβο από αιγοπρόβειο γάλα και έχει χρώµα βαθύ κίτρινο, άρωµα έντονο και γεύση γεµάτη. Επειδή έχω δοκιµάσει παλαιότερα λαδοτύρι που µέχρι και τη στιγµή πώλησης είναι µέσα στο λάδι θεωρώ πως διαφέρει από αυτό που είναι επικαλυµµένο µε παραφίνη. «Ναι», λέει ο κ. Χαδεµένος, «αλλά τώρα που έγινε ΠΟΠ αυτό µε την παραφίνη, το άλλο, το παλιό, δεν έχει δικαίωµα να λέγεται λαδοτύρι». Παράλογο, ε;
Ρεβίθια και γλυκάνισο
Μια και βρισκόµαστε στο Λισβόρι, να µη γνωρίσουµε από κοντά και τα περίφηµα ρεβίθια του; Ο Κωστής Ματαρέλλης µάς πάει στα χωράφια και εξηγεί ότι, λόγω του κλίµατος, του εδάφους και του νερού, παράγονται πολύ γλυκά και βραστερά ρεβίθια. Φτιάχνουν µια ρεβιθάδα ουράνια. Ο δε γλυκάνισος της περιοχής που αρωµατίζει το ούζο είναι εκλεκτός και περιζήτητος. Μάλιστα, από χρονιά σε χρονιά αλλάζει, ανάλογα µε τις καιρικές συνθήκες, γι’ αυτό και ο αδελφός του Κωστή, ο Χαράλαµπος Ματαρέλλης, που φτιάχνει το γνωστό ούζο, αποφάσισε να γράφει πάνω στα µπουκάλια του ούζου ποιας χρονιάς εσοδεία είναι ο γλυκάνισος που χρησιµοποιήθηκε για να παραχθεί το απόσταγµα.
Λάδι
Ανασύνταξη δυνάµεων και βουρ για το Πλωµάρι. Στα κτήµατα του Νίκου και της Μύρτας Καλαµποκά που έχουν αφιερωθεί από το 1996 στην οργανική καλλιέργεια της ελιάς, παράγοντας το βιολογικό ελαιόλαδο «Ειρήνη Πλωµαρίου». Τι διαφορά έχει από τα άλλα λάδια; «Το µάζεµα του καρπού ξεκινά στις αρχές Νοεµβρίου µε την άγουρη ελιά να κόβεται απευθείας από το κλαδί, αφού της “απαγορεύουµε” να πέσει στο χώµα» λέει ο Νίκος. «Θέλουµε να πέσει στα δίχτυα µας φρέσκια, ζουµερή και άγουρη και την ίδια µέρα να πάει στο λιοτρίβι όπου µε ψυχρή έκθλιψη θα συλλέξουµε τον χυµό της. Όσες ελιές πέσουν στο χώµα ανήκουν στα ζώα και στα πουλιά που ζουν στα κτήµατά µας.
Η φροντίδα των ελαιόδεντρων βέβαια συνεχίζεται όλον τον χρόνο. Βάζουµε οικολογικές παγίδες για να περιορίσουµε τον δάκο και κάνουµε άλλες εργασίες τον χειµώνα, άλλες την άνοιξη, άλλες στη χάση του φεγγαριού, άλλες στη γέµιση. Πρόκειται για γνώσεις παλιές που εφαρµόζουµε µέχρι και σήµερα». Σε ένα σφηνάκι δοκιµάζουµε το λάδι. Χρυσοπράσινο, µε έντονα φρουτώδη γεύση και άρωµα από φρεσκοκοµµένο χορτάρι, ρίγανη, δενδρολίβανο και πικραµύγδαλο. Από πού µαζεύτηκαν όλα αυτά τα αρώµατα; «Πάµε να δείτε» λέει η Μύρτα. Πηγαίνουµε, λοιπόν, στα κτήµατα και βρίσκουµε ανάµεσα στις ελιές ρίγανη, φασκόµηλο, θυµάρι, θρούµπι, βαλσαµόχορτο, άγριες αγκινάρες και διάφορα οπωροφόρα. «Δεν τα ξεριζώνουµε διότι προσελκύουν ωφέλιµα έντοµα που µεταφέρουν τα αρώµατα στον καρπό της ελιάς και καταπολεµούν τους µύκητες. Για να µη χαθεί αυτή η αυθεντικότητα του ελαιολάδου, το εµφιαλώνουµε αφιλτράριστο». Μαθαίνω δε πως το λάδι έχει ήδη συγκεντρώσει πολλές διακρίσεις. Tον Μάιο του 2009 το διεθνές συµβούλιο ελαιολάδου στη Μαδρίτη του απένειµε το Παγκόσµιο Βραβείο Ποιότητας Mario Solinas 2009. Υπόσχοµαι να ξανάρθω τον καιρό της συγκοµιδής για να µαζέψουµε µαζί ελιές και ξεκινάµε για έναν καφέ ψηµένο στη χόβολη, στην Αγιάσο. 
Στην Αγιάσο
Η Αγιάσος είναι ένα όµορφο ορεινό χωριό που πήρε το όνοµά του από την εικόνα της Παναγιάς Αγία Σιών που φυλάσσεται στην εκκλησία. Οι πιστοί που θα πήγαιναν για προσκύνηµα έλεγαν «πάµε στην Αγία Σιών» ή µάλλον έλεγαν µε τη χαρακτηριστική προφορά τους «πάµε στην ΑγιάΣων» και η αιτιατική ηχητικά «Αγιάσον» έγινε και ονοµαστική «Αγιάσος». Στον δρόµο έξω από την εκκλησία υπάρχουν στη σειρά καφενέδες, µαγαζιά αγγειοπλαστικής, παντοπωλεία, παλιά ραφεία, σπίτια µε ξύλινα µπαλκόνια και γλάστρες. Ενας κόσµος που κινείται στους δικούς του αργούς ρυθµούς.
Ήρθαµε για καφέ αλλά θα δοκιµάσουµε και ένα ιδιαίτερο ζεστό, βαθυκόκκινο ρόφηµα στο καφενείο «Ο Γιαννάκης», απέναντι από την εκκλησία. Είναι ένα µείγµα από κανέλα και εννέα βότανα, λέγεται καϊνάρι και είναι κατά τα λεγόµενα του καφετζή Γιάννη Καλφαγιάννη «ισχυρό αφροδισιακό». Μµµ, για να δούµε... Μας κερνάει και ένα πιάτο µε τα περίφηµα αγιασιώτικα κεράσια, γλυκά, ζουµερά και κρουστά, αγοράζουµε στην πλατεία κουκιά από τα Ψαχνά και κατηφορίζουµε για το λιµάνι της Μυτιλήνης. 
Μπακλαβού
Λόγω µιας έντονης κρίσης υπογλυκαιµίας που συνοδεύτηκε µε υποσχέσεις για την περίφηµη µπακλαβού σταµατάµε στο ζαχαροπλαστείο Βιεννέζα, φηµισµένο για το γλυκό αυτό που κάποτε το έφτιαχναν µόνο στους γάµους. Ο µάστορας Παναγιώτης Χαραλαµπής σιροπιάζει το γλυκό και η Μαρίτσα µάς εξηγεί πως το φτιάχνουν µε χειροποίητο φύλλο σε πολλές στρώσεις, αµύγδαλα, βούτυρο και πικραµύγδαλο. Όταν δε προορίζεται για κέρασµα σε γάµο, το γλυκό φτιάχνεται ακόµη πιο ψηλό, µε περισσότερες στρώσεις. Και αν το παραγγείλετε τηλεφωνικά, το στέλνει µε κούριερ όπου κι αν είστε.
Η σαρδέλα
Το βραδάκι τρώµε συντροφιά µε τον κ. Θράσο Καλογρίδη, πρόεδρο του Επιµελητηρίου Λέσβου. Ξεκινάµε πάλι µε παστές σαρδέλες, που τώρα απέχουν µια ανάσα από την εποχή τους. «Προς τον Αύγουστο παχαίνουν και είναι κατάλληλες για πάστωµα. Τοποθετούνται µέσα σε ένα δοχείο µε χοντρό αλάτι, όπου παραµένουν για λίγες ώρες, και τέλος τις ξεφλουδίζουν. Τον Αύγουστο, στη Σκάλα Καλλονής, διοργανώνεται και η Γιορτή της Σαρδέλας και το γλέντι κρατά ως το πρωί» λέει ο Θράσος και η κουβέντα εκτείνεται σε θέµατα που άπτονται της προσπάθειας για την καθιέρωση του νησιού ως γαστρονοµικού προορισµού. Κατά τη γνώµη µου δεν χρειάζεται πολλή προσπάθεια για να γίνει κάτι τέτοιο. Φτάνει να πάει κανείς στη Λέσβο, να µπει σε ταβέρνες και σε καφενεία, να φάει και να πιει και να πάρει µαζί του όσα προϊόντα µπορεί να κουβαλήσει. Από εκεί και µετά τα µάγια του νησιού θα τον τραβούν πάντα κοντά του. Μιλάω εκ πείρας.
