Γιουβέτσι με θαλασσινά

50 ml  ελαιόλαδο

150 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

αλάτι

400 γρ. κριθαράκι

150 ml λευκό ξηρό κρασί

1,5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου, ζεστό  

2-3 ίνες κρόκο Κοζάνης (σαφράν)

100 γρ. καλαμάρια, καθαρισμένα* και κομμένα σε πολύ λεπτές ροδέλες

8 γαρίδες, Νο 2, καθαρισμένες** και κομμένες στα 4

30 ml χυμό λάιμ

1 κ.γ. ξύσμα λάιμ, ακέρωτου

100 γρ. βούτυρο αγελάδος

80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

10 γρ. σχοινόπρασο (τσάιβς), ψιλοκομμένο

10 γρ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο

5 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίζουμε, ρίχνουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ προτού προσθέσουμε τον ζωμό.

Χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά. Ρίχνουμε τον ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς και αφήνοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά προτού προσθέσουμε την επόμενη δόση, όπως ακριβώς μαγειρεύουμε το ριζότο. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, ώσπου να τελειώσει ο ζωμός.

Ρίχνουμε τα καλαμάρια και τις γαρίδες και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμη. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα, το βούτυρο, την παρμεζάνα και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε το γιουβέτσι ζεστό.

* Πώς καθαρίζουμε τα καλαμάρια: Πρώτα αφαιρούμε το κεφάλι, το οποίο θα συμπαρασύρει και τα εντόσθια, μεταξύ των οποίων βρίσκεται και η σακούλα με το μελάνι. Προτού πετάξουμε το κεφάλι, κόβουμε και κρατάμε τα πλοκάμια. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κόκαλο και τις μεμβράνες που περιβάλλουν το καλαμάρι.

** Πώς καθαρίζουμε τις γαρίδες:Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε και πετάμε το κεφάλι και το κέλυφος και κρατάμε μόνο την ουρά. Κάνουμε μια τομή κατά μήκος της ράχης της γαρίδας και αφαιρούμε το εντεράκι, τραβώντας το με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας.

Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET