Αλευριά Λέσβου και Πετιμέζι
Η κυρία Κωνσταντίνα Καλλιντζή προτείνει μία παραδοσιακή συνταγή της Αγίας Παρασκευής Λέσβου.
Υλικά
1 μέρος βράσμα (πετιμέζι)
6 μέρη νερό
1 μέρος αλεύρι
Εκτέλεση
Αρχικά ανακατεύουμε το πετιμέζι και το νερό σε μία κατσαρόλα. Παίρνουμε λίγο υγρό, διαλύουμε το αλεύρι και το χτυπάμε καλά ώστε να γίνει ένας αραιός χυλός χωρίς να σβολιάσει. Το υπόλοιπο υγρό φροντίζουμε να γίνει ελάχιστα χλιαρό. Ρίχνουμε μέσα το χυλό και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει. Θα αργήσει λίγο. Το σερβίρουμε σε ατομικά μπολάκια και από πάνω πασπαλίζουμε με κανέλλα, πιπερόριζα, τριμμένα καρύδια, σουσάμι και γαρύφαλλα. Αυτό πρέπει να γίνει ακαριαία, πριν η αλευριά προλάβει να κάνει κρούστα, γιατί δεν θα κολλήσουν.
Σημειώσεις
1. Παραδοσιακή συνταγή της Λέσβου. Την έκαναν τον Αύγουστο, με βράσμα από σύκα. Εμείς, αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε πετιμέζι από σταφύλια, που είναι πιο εύκολο να βρεθεί.
2. Η αλευριά είναι ένα δροσερό και ελαφρύ επιδόρπιο που μπορεί να σερβιριστεί όλες τις εποχές του χρόνου. Ιδανικό κατά την περίοδο της νηστείας, θα το εκτιμήσουν πολλοί και μετά από ένα πλούσιο γεύμα με κρεατικά.
3. Το «μέρος» κανονικά είναι ένα φλιτζανάκι του καφέ. Γίνεται όμως πολύ λίγη. Με ένα φλιτζάνι τσαγιού γεμίζουν επτά μπολάκια.
4. Το '7 υγρό - 1 αλεύρι' ήταν η συνταγή της γιαγιάς μου, της Ροδόκλειας Αμπατζή. Θέλει όμως πολλή ώρα ανακάτεμα. Γίνεται βέβαια εξαιρετικά διαυγές και ελαφρύ. Η μητέρα μου, μου είπε ότι η κανονική συνταγή έχει αναλογία 5 υγρό προς 1 αλεύρι και έτσι πήζει πιο γρήγορα.
---------------------------------------
Πετιμέζι
Βάζουμε το μούστο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 κ.σ. στάχτη από καθαρό ξύλο –όχι κάρβουνα!–, ή 1 κ.σ. ασπριά (ασπρόχωμα). Έτσι «κόβουμε» το μούστο. Αφήνουμε να πάρει βράση (προσοχή γιατί φουσκώνει και χύνεται!). Σβήνουμε τη φωτιά. Στην επιφάνεια του μούστου έχει μαζευτεί ό,τι δεν χρειαζόμαστε. Αφού κόψαμε το μούστο (στην ουσία κόψαμε το βρασμό του), αφαιρούμε με μια κουτάλα προσεκτικά ό,τι υπάρχει στην επιφάνειά του. Τον αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα και να κατακάτσει το υγρό.
Θα χρειαστούμε πολύ ψιλό τουλπάνι διπλωμένο 3-4 φορές ή φίλτρο του καφέ (γαλλικού) με τούλι. Με προσοχή, χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα, τον σουρώνουμε 2 φορές σε καθαρή κατσαρόλα. Μέχρι εδώ η διαδικασία είναι ίδια για όλες τις παρασκευές. Με τον κομμένο μούστο, ο οποίος διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες, μπορούμε να φτιάξουμε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, μουστόπιτα κ.λπ.
Για να κάνουμε το πετιμέζι, παίρνουμε τον κομμένο μούστο, αμέσως μόλις τον σουρώσουμε, και τον βάζουμε σε κατσαρόλα. Τον αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Σιγοβράζουμε το μούστο για αρκετή ώρα, περίπου 1 ώρα και 30΄, ανάλογα με την ποσότητα, μέχρι η υφή του να είναι σαν αραιό σιρόπι. Μπορούμε να το κάνουμε όσο πυκνό ή αραιό θέλουμε (αν το δέσουμε, δηλαδή το βράσουμε, πάρα πολύ, τότε μπορεί να ζαχαρώσει). Αφού το ετοιμάσουμε, το διατηρούμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια εκτός ψυγείου για πολλούς μήνες. Είναι ιδανικό για βινεγκρέτ, για γλυκά και για ιδιαίτερες παρασκευές στην κουζίνα με κρέας και κυνήγια.
ΝΑ ΘΥΜΑΣΤΕ: Αν πάρετε καλό μούστο, θα έχετε τέλειο πετιμέζι. Η αναλογία που χρειάζεστε εξαρτάται από το πόσο πετιμέζι θέλετε να φτιάξετε. Να θυμάστε ότι χρησιμοποιώντας 2,5 λίτρα μούστο θα πάρουμε περίπου 500-600 ml πετιμέζι.
