Από τον Άκη Πετρετζίκη
Είχα δυο χρόνια να βγω από την κουζίνα και το ομολογώ: είχα μεγάλη όρεξη για ταξίδι! Με την εκπομπή AKIS' FOOD TOUR θέλω να σας δείξω όλα τα όμορφα και απομακρυσμένα σημεία της χώρας, εκεί που κρύβεται η πραγματικά υψηλή γαστρονομία της Ελλάδας. Πρώτος προορισμός η Λέσβος!
Κισκέκι στο πανηγύρι του Ταξιάρχη στη Λέσβο
Το πανήγυρι της μονής Παμμέγιστων Ταξιαρχών στο χωριό Μανταμάδος συγκεντρώνει χιλιάδες κόσμου από όλη την Ελλάδα. Όσο ταξιδεύαμε με το αυτοκίνητο για να φτάσουμε στο χωριό αυτό, βλέπαμε τους προσκυνητές που πλησίαζαν με τα πόδια ή με τα άλογα. Είναι παράδοση, έμαθα, να πηγαίνεις στο προσκύνημα με τα πόδια από το λιμάνι της Μυτιλήνης.
Ανήμερα της γιορτής, μετά την λειτουργία, μοιράζεται στον κόσμο το κισκέκι, παραδοσιακό πανηγυριώτικο φαγητό με ρίζες από τη Μικρά Ασία. Μαγειρεύεται περίπου 24 ώρες, σε 70 καζάνια που βράζουν σε φωτιά με ξύλα, πίσω από την αυλή της εκκλησίας. Συμμετέχουν οι άντρες του χωριού, περίπου 25, οι οποίοι, όπως μου εκμυστηρεύτηκαν, εκτός από κισκέκι, δεν ξέρουν να βράσουν ούτε αυγό! Αλλά, το κισκέκι το κάνουν λουκούμι!
Μαγειρική σε κεραμικά σκεύη
Στη Λέσβο, όπως και στα περισσότερα νησιά, υπάρχει μεγάλη παράδοση στην μαγειρική σε πήλινα σκεύη. Ε, δεν θα μπορούσα να μην αγοράσω κάτι για το Kitchen Lab. Μετά το πανηγύρι, βρέθηκα στο εργαστήρι του Στέλιου Σταμάτη, που είναι ένας από τους τελευταίους παραδοσιακούς τσουκαλάδες του Αιγαίου και είδα σκεύη κουζίνας να φουρνίζονται σε μεγάλο μαντεμένιο φούρνο. Στη συνέχεια, είχα ραντεβού στο χωριό Πέτρα. Ο Κώστας και ο Γιάννης, δυο από τους καλύτερους μάγειρες του χωριού είχαν ενώσει τις δυνάμεις τους για να με τρατάρουν τα πιο νόστιμα όσπρια του νησιού. Δοκίμασα ολόφρεσκα κουκιά, μελωμένα ρεβύθια με κρέας στο ξυλόφουρνο και μια αριστουργηματική παστή λακέρδα…ακόμα τη θυμάμαι! Εκεί έφαγα για πρώτη φορά ρεβίθια Λισβορίου, ένα μικρόσπερμο είδος ρεβυθιού που τρώνε στο νησί και φύεται στο Λισβόρι, στις όχθες του κόλπου Καλλονής.
Οι περίφημες χάχλες
Ένας μεζές που θα τον βρείτε μόνο στη Λέσβο είναι οι «χάχλες». Πρόκειται για μικρά βαρκάκια από τραχανά που τα αποξηραίνουν στον ήλιο και τα έχουν στις κουζίνες τους όλο τον χειμώνα. Τις ψήνουν στο μαγκάλι ή στον φούρνο, τις γεμίζουν με τυριά και άλλα υλικά, τις τρώνε βουτώντας τες σε γλυκό κρασί… μπορώ να πω ότι οι χάχλες είναι τα τάκος της περιοχής! Οι κυρίες του χωριού Αγία Παρασκευή μου έμαθαν πώς να πλάθω όμορφες χάχλες – προσπάθησα! – και μετά με τάισαν ένα μαμαδίσιο φαγητάκι όλο γλύκα: μελιτζάνες από το μποστάνι με χάχλες αντί για κρέας. Και όπως ήταν φυσικό, έφαγα όλο το πιάτο μου και πήρα και τάπερ για το ξενοδοχείο!
Η ιεροτελεστία της ουζοποσίας στη Λέσβο
Και εκεί που σκεφτόμουν πόσο #ilovemyjob και πόσο τυχερός είμαι που επέλεξα να έρθω στη Λέσβο, έχασα τα λόγια μου φτάνοντας στο χωριό του Μολύβου. Με θέα το ηλιοβασίλεμα, η Γαβριέλα, ο Στρατής, η Ευστρατία και ο Δημήτρης, πρόεδρος Συνδέσμου Ποτοποιών Λέσβου με μύησαν στην ιεροτελεστία της ουζοποσίας. Γιατί σε αυτό το νησί, πρόκειται περί ιεροτελεστίας! Το να πιείς ούζο δεν είναι τόσο απλό όσο νομίζετε. Χτυπάς πρώτα το μπουκάλι από κάτω «για να ξυπνήσεις» το ούζο και να βγουν τα αρώματά του. Στη συνέχεια, σερβίρεις στα σωστά ποτήρια, τα μακρόστενα ποτήρια – εκεί όπου το πίνεις χωρίς η μύτη να έρχεται σε επαφή με το αλκοόλ και να ζαλίζεσαι. Αν αρχίσω να γράφω για τους ουζομεζέδες που είχα μπροστά μου… θα σας κάνω να βγάλετε τώρα εισιτήρια για το νησί. Δείτε το επεισόδιο πιο πάνω και θα καταλάβετε τι εννοώ!
Ψάρια πουλάω!
Την επόμενη μέρα, συνάντησα στον δρόμο τον Βαγγέλη Τεκέ, έναν από τους πολλούς πλανόδιους ψαράδες της περιοχής. Κάθε πρωί παίρνει φρέσκα ψάρια από το Σίγρι, εκεί όπου αράζουν οι τράτες της Λέσβου. Και μετά τα πηγαίνει delivery κάτω από τα παράθυρα κάθε νοικοκυράς! Είχε τη φαεινή ιδέα να με πάρει μαζί του για να ξεπουλήσουμε. Έκανα ότι καλύτερο μπορούσα, όπως θα δείτε! Και μετά, συνέχισα με την ομάδα του AKIS' FOOD TOUR για τα νότια του νησιού.
Η ορεινή κουζίνα της Αγιάσου
Κάθε χωριό σε αυτό το νησί έχει άλλη αρχιτεκτονική, άλλα ήθη και έθιμα, άλλη κουλτούρα. Στο ορεινό χωριό της Αγιάσου η Τούλα, πρόεδρος του Visit Agiasos μαζί με άλλες γυναίκες του χωριού, με συνάντησαν στην πλατεία του χωριού και μου έδωσαν οδηγίες τι να φάω και πού! Εσείς ξέρατε για τη γαστρονομική παράδοση αυτού του χωριού που έχει τις ρίζες της στις αρχαιοελληνικές σπονδές; Σερβίρουν τα κόλλυβα με κρασί και ψωμί και τα μοιράζουν στις γειτονιές. Βουτάς το ψωμάκι στο κρασί και μνημονεύεις τον νεκρό με τον πιο γλυκό τρόπο! Όταν επισκεφτείτε αυτό το χωριό, να φάτε οπωσδήποτε βασιλόπιτα με τα χίλια φύλλα. Είναι μια πίτα γλυκιά που την φτιάχνουν την Πρωτοχρονιά αλλά λόγω της μεγάλης ζήτησης έχει καθιερωθεί ως σήμα κατατεθέν του χωριού. Θα τη βρείτε όλο τον χρόνο!
Την επόμενη συνταγή που δοκίμασα μου την είπε ο Γιωργάκης, ο πιο παλιός ράφτης του χωριού. Θα πας στον Βασίλη, μου είπε! Στην άκρη του χωριού, δίπλα σε ένα πλούσιο δάσος με καστανιές, έφαγα στο καφενείο του Βασίλη κεφτέδες από φύλλα παπαρούνας. Οι ντόπιοι τους κεφτέδες τους λένε «πιτάρια» και τους παπαρουνοκεφτέδες «κολτσιναδόπιτ’ρα» (νομίζω!). Δεν έμαθα ποτέ να τους λέω αλλά έμαθα να τους φτιάχνω!
Η αστική κουζίνα της Λέσβου
Στη Μυτιλήνη με περίμενε η Μαρία Καπλανέλλη, συντονίστρια του Lesvos Food Fest και ειδήμων στη γαστρονομία του νησιού. Πήγαμε βόλτα στην Ερμού, στο κέντρο της πόλης. Ζαλίστηκα από τις γεύσεις, τις μυρωδιές, τις ελιές, τα τυριά και τις νοστιμιές που με έβαλε να δοκιμάσω! Όπως μου εξήγησε η Μαρία, το νησί αυτό συνδυάζει δυο ειδών κουζίνες: Την αστική κουζίνα των ντόπιων του 20ου αι., με συνταγές ευρωπαίων μαγείρων που μαγείρευαν στα πολυάριθμα αρχοντικά του νησιού και τη βαριά ανατολίτικη, μικρασιατική κουζίνα που έφεραν στο νησί οι πρόσφυγες του ’22. Είχα την τιμή να βρεθώ στο αρχοντικό που διατηρεί μια από τις πιο παλιές οικογένειες του νησιού και να αισθανθώ για λίγο πώς θα ήταν να ζω σε άλλον αιώνα. Η οικοδέσποινα κυρία Νέλλυ με υποδέχτηκε με γλυκό του κουταλιού σε τρία χρώματα, το οποίο το έφαγα παραδοσιακά όπως γινόταν παλιά: Η νοικοκυρά περνάει τον πρώτο δίσκο στους καλεσμένους και τρώνε χωρίς πιάτο, με το κουτάλι. Αφήνουν πίσω το κουτάλι, πίνουν το νερό και ο δίσκος περνάει στον επόμενο. Εγώ τσίμπησα και μερικά ζεστά γκιουζλεμεδάκια (παραδοσιακή μικρασιάτικη συνταγή: μικρά πουγκάκια με τυρί). Αλλά δεν με άφησαν να φάω πολύ γιατί η Ελπίδα μου ετοίμαζε στην κουζίνα ονειρικά καλαμαράκια γεμιστά, γεμισμένα όσο πρέπει με μια λαχταριστή γέμιση. Και η Μαρία ντολμαδάκια γιαλαντζί με πικραμύγδαλο! Στο τραπέζι είχαμε επίσης καναπεδάκια με ρεγγοσαλάτα & αυγά ρέγγας και ζεστά ψωμάκια με φρέσκο βούτυρο Λέσβου και αυγοτάραχο Πολιχνίτου. Είναι να μη λέω μετά ότι #ilovemyjob;
Τι έμαθα στη Λέσβο
Η Λέσβος με εντυπωσίασε! Είναι ένα νησί με μαγειρικό πλούτο ισάξιο με αυτόν της Κρήτης, που δεν έχει όμως ακόμα την προσοχή που του αξίζει. Οι πρωταγωνιστές της κουζίνας είναι τα δυο ΠΟΠ προϊόντα, το ελαιόλαδο Λέσβου και το λαδοτύρι. Μόνο από τον κόλπο της Γέρας γίνεται εξαγωγή δεκάδων τόνων ελαιόλαδου (πρόκειται για τον μεγαλύτερο ελαιώνα της Μεσογείου με 11 εκατομμύρια ελαιόδεντρα). Τα τυριά του νησιού είναι…σε άλλο επίπεδο. Όταν πάτε ως εκεί ψάξτε να βρείτε τουλουμοτύρι, φέτα, γραβιέρα και πάρτε μια άδεια βαλίτσα μαζί για να τη γεμίσετε με προμήθειες για το σπίτι. Η Λέσβος έχει επίσης μεγάλη παράδοση στα αλίπαστα αλλά και στα λιόκαυτα ψαράκια, που αποτελούν τον ιδανικό μεζέ για το ούζο. Και μην ξεχάσετε να δοκιμάσετε την παπαλίνα, την παχουλή σαρδελίτσα από τον κόλπο της Καλλονής που οι ντόπιοι την παστώνουν επιτόπου και την τρώνε μετά από λίγες ώρες.
Δείτε το βίντεο από την εκπομπή:
