Στο λαδοτύρι του Βασίλα όλη η παράδοση της Λέσβου

Εξαιρετικό αφιέρωμα από τον gastronomos.gr

 Νικολέτα Μακρυωνίτου/ https://www.gastronomos.gr

Βγάζει τόσο πολύ λάδι η Λέσβος, που τα παλιά χρόνια το χρησιμοποιούσαν αφειδώς όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στη συντήρηση των τροφίμων. Το πιο γνωστό παράδειγμα είναι το ντόπιο λαδοτύρι, ένα είδος κεφαλοτυριού από πρόβειο γάλα, που οι Λέσβιοι το ονομάζουν κεφαλάκι, και το οποίο παραδοσιακά φυλούσαν μέσα σε πιθάρια γεμάτα ελαιόλαδο, για να συντηρηθεί, να «ψηθεί» και να ωριμάσει. Όταν, γινωμένο πια, το έβγαζαν για να το απολαύσουν μαζί με το ούζο, είχε αποκτήσει γενναία αψάδα και νοστιμιά τρανή, γεύση ιδιαίτερα πικάντικη και ενισχυμένη με τα χαρακτηριστικά του καλού λαδιού. Με τα χρόνια η συνήθεια αυτή ατόνησε, καθώς αφενός το λάδι ακρίβυνε και αφετέρου αποδείχτηκε πως, με την αύξηση της παραγωγής και την ευρεία κυκλοφορία του τυριού σε όχι πάντα ελεγχόμενες και ιδανικές συνθήκες, το ελαιόλαδο τάγκιζε, προσδίδοντας στο τυρί μια δυσάρεστη γεύση.

Το «περσινό λαδοτύρι», όπως το αποκαλούν οι ντόπιοι, εννοώντας το τυρί ενός έτους παλαίωσης μέσα σε λάδι, είναι μια σπάνια λιχουδιά που πλέον παράγεται μόνο σε οικιακό επίπεδο. Λίγοι επαγγελματίες τυροκόμοι αλείφουν τα κεφαλάκια με ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, ορισμένοι τα συσκευάζουν μέσα σε μικρή ποσότητα ελαιολάδου σε κενό αέρος, ενώ οι περισσότεροι τα διαθέτουν στην αγορά αλάδωτα. Άλλωστε, σύμφωνα με τη νομοθεσία για το λαδοτύρι ΠΟΠ Μυτιλήνη, δεν προβλέπεται η ωρίμανση του τυριού μέσα στο λάδι.

Ο Μεσότοπος Λέσβου είναι παραδοσιακός τυρότοπος

Η τυφλή γευσιγνωσία που διοργάνωσε ο «Γ» με όλα τα λαδοτύρια της Λέσβου, στην οποία ξεχώρισε το τυροκομείο του Βασίλα. Συμμετείχαν οι σεφ Λευτέρης Λαζάρου, Χριστόφορος Πέσκιας και Ιορδάνης Τσενεκλίδης, ο ιδιοκτήτης του παντοπωλείου Ελληνικά Καλούδια, Σταμάτης Τσικνιαδόπουλος, ο λέκτορας στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Αναστάσιος Ακτύπης, ο ειδικός γαλακτοκόμος-τυροκόμος στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Θεόδωρος Πάσχος και οι δημοσιογράφοι του «Γ» Νικολέτα Μακρυωνίτου και Χριστίνα Τζιάλλα. / Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Ο Γιώργος Βασίλας στο αυτοκίνητό του έξω από τις εγκαταστάσεις του τυροκομείου

Εντούτοις, τη φήμη, τη μοναδικότητα και την ξεχωριστή νοστιμιά του το λαδοτύρι τις οφείλει και σε άλλους σημαντικούς παράγοντες, όπως στο πλούσιο γάλα από την ντόπια φυλή προβάτων Λέσβου, που ζουν και τρέφονται στο μοναδικό οικοσύστημα του νησιού με τα αρμυρά τροφολίβαδα, όπως και στους άξιους ντόπιους τυροκόμους που παράγουν με παλιές συνταγές και κληρονομημένες τεχνικές τα παραδοσιακά τυριά του τόπου τους. Καθένα από τα μικρά τυροκομεία του νησιού τυροκομούν ορισμένα από αυτά, όπως κασέρι και φέτα (αμφότερα χαρακτηρισμένα ΠΟΠ Μυτιλήνη), αλλά και τα μικρότερης παραγωγής, φουρνιστό μυζηθράκι, φρέσκια μυζήθρα, τουλουμοτύρι, κεφαλοτύρι και γραβιέρα. Παράλληλα, όλες οι τυροκομικές μονάδες της Λέσβου φτιάχνουν το πιο καλό τους τυρί, το λαδοτύρι. Ένα τυρί με αληθινά λιγωτική μυρωδιά πρόβειου γάλακτος, απαλά βοτανικά αρώματα, υπερπλούσια γεύση με ωραίες οξύτητες, βουτυράτη υφή σαν της γραβιέρας και μεγάλη, ξηροκαρπάτη επίγευση.

Ο Γιώργος Βασίλας έμαθε το τυρί πρώτα στην πράξη και ύστερα στη θεωρία. Γεννημένος σε τυροκομική οικογένεια και μεγαλωμένος στον τυρότοπο του Μεσοτόπου, φοίτησε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, πριν αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση.

Από τα δέκα εξαιρετικά λαδοτύρια που δοκιμάσαμε και θαυμάσαμε σε τυφλή γευσιγνωσία όπου συμμετείχαν σεφ, παντοπώλες, καθηγητές πανεπιστημίου και συντάκτες του Γαστρονόμου, ξεχωρίσαμε με κλειστά μάτια αυτό του τυροκόμου Γιώργου Βασίλα, που παράγεται στην κάθετη τυροκομική μονάδα του στον Μεσότοπο, παραδοσιακό τυρότοπο του νησιού.

Η επόμενη γενιά της οικογένειας Βασίλα εκπαιδεύεται.

Λαδοτύρι ράτσας

«Ένα κεφαλάκι λαδοτύρι του κιλού φτιάχνεται με 7 λίτρα πρόβειο γάλα», εξηγεί ο Γιώργος Βασίλας. Το ολόπαχο πρόβειο γάλα το προμηθεύεται κυρίως από ζώα δικής τους εκτροφής, από την οικογενειακή φάρμα την οποία διαχειρίζεται ο πατέρας του, ο κ. Βασίλης. Τα 2.000 αναμικτόμαλλα ζώα της ντόπιας φυλής προβάτων, η οποία θεωρείται μία από τις σημαντικότερες της χώρας, βόσκουν σε μια μεγάλη έκταση στην πρότυπη μονάδα τους και αρμενίζουν στη γύρω περιοχή, στον Χρούσο, στον Ποδαρά και στα ημιορεινά του Μεσότοπου. Τρέφονται με χλωρό χορτάρι από τις χορτολιβαδικές εκτάσεις της Λέσβου και με καλές ζωοτροφές, όπως τριφύλλι και φύραμα, ώστε να έχουν περισσότερο και καλύτερης ποιότητας γάλα. Ο προγραμματισμός γεννήσεων και το εναλλάξ άρμεγμα εξασφαλίζουν στο τυροκομείο φρέσκο γάλα σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, το οποίο παραδίδεται από τον πατέρα στον γιο αυθημερόν, απευθείας από το αρμεχτήριο, ζεστό και αχνιστό.

Ο Γιώργος Βασίλας με τη σύζυγό του και τεχνολόγο τροφίμων Μαρία Κωνσταντιδέλλη. Συνοδοιπόροι στη ζωή και στη δουλειά.

Ο Γιώργος με τον πατέρα του, Βασίλη, ο οποίος ασχολείται στη φάρμα με τα ζώα τους.

Υψηλή τυροκομική

Μια νοικοκυρεμένη επιχείρηση είναι το τυροκομείο τους, που πρωτολειτούργησε το 2007 με σύγχρονο εξοπλισμό, αλλά με μικρή δυναμικότητα παραγωγής ημερησίως. Με καλό προγραμματισμό πετυχαίνει ικανοποιητικές ποσότητες τυριών που, χάρη στο μεράκι του, γίνονται αληθινά νόστιμα και με γεύση διακριτή. Ο Γιώργος είναι τέταρτης γενιάς κτηνοτρόφος και τυροκόμος, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, και εργάζεται με προσήλωση, μαζί με μια μικρή ομάδα που απαρτίζεται από τη μητέρα του Χριστίνα, την τεχνολόγο τροφίμων σύζυγό του, Μαρία Κωνσταντιδέλλη, και δύο βοηθούς. Όπως όλα τα λαδοτύρια, έτσι και το δικό τους παράγεται με την παραδοσιακή τεχνική του κεφαλοτυριού, την ίδια που ακολουθεί χρόνια τώρα η οικογένεια Βασίλα. Τα καλουπώνουν σε μικρά κεφαλάκια του κιλού, μια παλιά συνήθεια από τα χρόνια που τα συντηρούσαν στο λάδι και έπρεπε να έχουν μικρό μέγεθος ώστε να χωράνε μέσα στα κιούπια. Σύμφωνα με τη σύγχρονη τυροκομική διαδικασία, τα λαδοτύρια μπαίνουν σε δυνατή άλμη και ύστερα ωριμάζουν σε ειδικούς θαλάμους για 15 ημέρες. Μένουν για τουλάχιστον τρεις μήνες ακόμα στο ψυγείο «να δαμάσουν», όπως λέει ο Γιώργος, πριν συσκευαστούν και βγουν στην κατανάλωση.

Λαδοτύρι σπιτικό και γινωμένο στο λάδι, που δεν εμπορεύονται αλλά το φτιάχνουν σε μικρές ποσότητες για κέρασμα.

Λαδοτύρι ΠΟΠ συσκευασμένο

Το λαδοτύρι της οικογένειας Βασίλα έχει πυκνή γεύση όλο γάλα, είναι βουτυράτο, σύνθετο, απαλά πικάντικο και μοσχοβολιστό. «Όσοι θέλουν το παλιό τυρί του λαδιού, το κάνουν μόνοι τους στο σπίτι. Αφήνουν τα κεφαλάκια που παίρνουν από εμάς να μείνουν βυθισμένα μέσα σε δοχεία με ελαιόλαδο, για 3 με 6 μήνες, σε δροσερό μέρος, για να μην αρπάξει και ταγκίσει το λάδι. Το ίδιο κάνουμε κι εμείς στο σπίτι μας, για να κερνάμε όταν έχουμε επισκέψεις. Το λαδοτύρι στο λάδι δεν αρέσει σε όλους, γιατί γίνεται αιχμηρό και πολύ πικάντικο», εξηγεί ο Γιώργος.

Στο τυροκομείο τους φτιάχνουν και πολύ ωραίες χάχλες

Στο τυροκομείο τους φτιάχνουν επίσης φέτα με γλυκιά, τρυφερή γεύση, που κι αυτή βγήκε πρώτη στην κατηγορία της στην τυφλή γευσιγνωσία του περιοδικού, μια νόστιμη γραβιέρα, απαλό ανθότυρο, ασυναγώνιστη ξερή μυζήθρα ολόγευστη, δροσερό γιαούρτι πρόβειο, παραδοσιακό, με παχιά πετσούλα, τραχανά και φοβερές χάχλες με ξινό γάλα και αλεσμένο στάρι. Τις χάχλες, που είναι ο παραδοσιακός τους τραχανάς πλασμένος σε καλαθάκια μεγέθους χούφτας, τις φτιάχνουν οι γυναίκες της γειτονιάς, μαζί με τη μητέρα και την πεθερά του Γιώργου. Είναι μια παραδοσιακή, αλλά χρονοβόρα διαδικασία, που θέλει κι αυτή τη μαστοριά της, και γίνεται εκπληκτικός μεζές όταν τις γεμίζουν με φέτα και τις ψήνουν στο τζάκι ή τις σπάνε μέσα στη σούπα και κάνουν φαΐ χορταστικό. Το λαδοτύρι είναι το επιτραπέζιο τυρί τους, υπάρχει μονίμως στο τραπέζι τους, το συνοδεύουν πάντα με ούζο και το απολαμβάνουν είτε ωμό, να έχει μείνει έξω από το ψυγείο ώστε να ιδρώσει, είτε σε σαγανάκι που μοσχοβολάει αυτή την επίμονη, ρωμαλέα μυρωδιά του.

Γαλακτοκομικά Βασίλας, Μεσότοπος, Λέσβος, Τ/22530-96.376

Που τα βρίσκουμε: Σε επιλεγμένα καταστήματα. Ενδεικτικά: Περί Λέσβου, Κρεοπωλείο Βεμβέτσος, Αορείτικο, Αγροτικός Κτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Μεσοτόπου Λέσβου.