Μερικές (σκληρές) αλήθειες για το ελαιόλαδο
Η Ομάδα Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου του ΤΕΙ Πελοποννήσου, με τις σημαντικές πρωτοβουλίες που έχει αναλάβει τα τελευταία χρόνια (συνέδρια, σεμινάρια, προγράμματα), κυριαρχεί πλέον στον επιστημονικό ελλαδικό χώρο, γύρω από το σημαντικό προϊόν που λέγεται ελαιόλαδο. Αυτές τις ημέρες, σήμερα συγκεκριμένα, ολοκληρώνεται ένα ακόμα διεθνές συνέδριο, που διεξήχθη σε τρεις πόλεις (Καλαμάτα, Χανιά, Αθήνα), το οποίο και σημείωσε σημαντική επιτυχία.Μία από τις πρωτοβουλίες που είχε αναλάβει, ήταν να καταφέρει να στείλει ένα μέλος της με υποτροφία από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου στην Ισπανία, προκειμένου να αποκτήσει επιπλέον εμπειρία γύρω από το λάδι και τα γευσιγνωστικά του χαρακτηριστικά. Και ήταν το πρώτο ίδρυμα στην Ελλάδα που κατάφερε να υλοποιήσει το σχέδιό του.
Έτσι, ο χημικός – ελαιολόγος Κώστας Τσορώνης βρέθηκε στην πόλη Χαέν και με το παρακάτω κείμενο αποτυπώνει τα συμπεράσματά του:
Στην παγκόσμια πρωτεύουσα του ελαιολάδου
Η επαρχία του Χαέν (Ισπανία) θεωρείται η παγκόσμια πρωτεύουσα του ελαιολάδου ή υγρού χρυσού, όπως το αποκαλούν, καθώς είναι η επαρχία με τη μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου.
Κατά τους 4 περίπου μήνες της διαμονής μου είχα την ευκαιρία, εκτός από τα εντατικά μαθήματα στην τεχνολογία και γευσιγνωσία ελαιολάδου, να επισκεφτώ και να ξεναγηθώ σε μια πληθώρα από χωράφια με ελιές, ελαιοτριβεία, τυποποιητήρια, οργανισμούς ΠΟΠ, εργαστήρια αναλύσεων και ερευνητικά κέντρα στην Ανδαλουσία.Αυτές τις εμπειρίες και τα συμπεράσματά μου θα προσπαθήσω να μοιραστώ μαζί σας, να καταρρίψω κάποιους μύθους, καθώς και να αναδείξω και τις παθογένειες, αλλά και τους στόχους και τα επόμενα βήματα του ελαιοκομικού τομέα.
Συμπέρασμα νο. 1. Στην Ανδαλουσία αγαπούν το ελαιόλαδο, σέβονται όσους εργάζονται στον τομέα του ελαιολάδου και εκτιμούν τη διατροφική του αξία. Μία από τις πρώτες θετικές εντυπώσεις μου ήταν η απουσία των γνωστών «λαδόξυδων» σε όλα τα επίπεδα της εστίασης: από τις καφετέριες έως τα gourmet εστιατόρια. Δε συναντάς πουθενά επαναγεμιζόμενα μπουκάλια με χύμα ελαιόλαδο, παρά μόνο τυποποιημένο επώνυμο ελαιόλαδο. Μάλιστα, τα περισσότερα ελαιόλαδα που προσφέρονται είναι υψηλής ποιότητας και δεν είναι καθόλου παράξενο σε κάποιους χώρους εστίασης να σου προσφέρουν 2 ή 3 διαφορετικά ελαιόλαδα για να διαλέξεις με ποιο θα συνοδεύσεις το φαγητό σου. Οι εστιάτορες και οι σερβιτόροι γνωρίζουν και μπορούν να σε βοηθήσουν και να σου δώσουν χρήσιμες πληροφορίες για τη «μάρκα», την προέλευση, την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά της.
Το τυπικό πρωινό που σερβίρεται στην Ανδαλουσία και καταναλώνεται από όλες τις ηλικίες, από φοιτητές έως συνταξιούχους, θυμίζει το κολατσιό που τρώγαμε μικρότεροι παλιά.
Μια βάση από ψημένο ψωμί, με στυμμένη τομάτα, αλάτι και ελαιόλαδο, πάντοτε συσκευασμένο. Αν δεν είναι της αρεσκείας σου, δύσκολα θα βρεις μια εναλλακτική πρόταση. Στον αντίποδα, σε μια πρόσφατη πανεπιστημιακή έρευνα βρέθηκε ότι η διατροφή των Ολλανδών φοιτητών είναι πιο κοντά στη μεσογειακή διατροφή από αυτή των Ελλήνων φοιτητών.
Ο σεβασμός στην παράδοση της ελαιοκαλλιέργειας εκφράζεται στην Ανδαλουσία με ποικίλες μορφές. Για παράδειγμα σε ένα κεντρικό πάρκο του Χαέν ως διακόσμηση δεσπόζουν οι μυλόπετρες ενός παλιού, παραδοσιακού ελαιοτριβείου. Έχουν, επίσης, γραφτεί ποιήματα που συνδέουν τους σκληρά εργαζόμενους αγρότες της ελαιοκομίας με τον τόπο τους, όπως το “Andaluces de Jaen”, του Miguel Hernandez, που έχουν ερμηνευτεί και είναι γνωστά σε όλη την Ισπανία. Η εκτίμησή τους εκφράζεται και για τον ελαιοτριβέα. Δεν ονομάζεται «λιτρουβάρης», αλλά «μαέστρος του ελαιοτριβείου» και έχει τον απόλυτο έλεγχο και την εμπιστοσύνη στη λειτουργία του ελαιοτριβείου. Ο μαέστρος έχει υψηλού επιπέδου τεχνικές γνώσεις, αλλά και θεωρητικές, που ανανεώνονται κάθε χρόνο, αφού συμμετέχει σε σεμινάρια και εκπαιδεύσεις που οργανώνονται αποκλειστικά για ελαιοτριβείς.
Τέλος, μπορείς να βρεις καταστήματα που εξειδικεύονται απόλυτα στην πώληση ισπανικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων υψηλής ποιότητας και μπορείς να διαλέξεις προϊόντα από μια μεγάλη ποικιλία είτε για το σπίτι σου είτε για δώρα.
Μύθος νο. 1.Το ισπανικό ελαιόλαδο είναι κατώτερης ποιότητας, σε σχέση με το ελληνικό, που είναι το καλύτερο παγκοσμίως. Για να αποδημήσω αυτόν το μύθο, αρκεί να αναφέρω ότι στα 50 γευσιγνωστικά καλύτερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για τη χρονιά που μας πέρασε, σύμφωνα με τα αποτελέσματα του συνόλου των διεθνών διαγωνισμών, τα 40 είναι ισπανικά. Ελληνικό είναι μόνο 1 με καταγωγή τη Μυτιλήνη. Από τα 40 αυτά, περίπου τα μισά είναι από την Ανδαλουσία και 10 από την επαρχία του Χαέν. Βέβαια, όταν αναφερόμαστε σε ελαιόλαδα που αποστέλλονται σε διαγωνισμούς, αναφερόμαστε στα κορυφαία ποιοτικά προϊόντα που απολαμβάνουν υψηλές τιμές πώλησης. Δεν αναφερόμαστε στο μέσο όρο ή σε κατώτερες ποιότητες που σίγουρα παράγονται και φυσικά πωλούνται σε κατώτερες τιμές.
Η άποψη μου για το πώς τα κατάφεραν οι Ισπανοί είναι ότι τα αποτελέσματά τους βασίζονται στο τρίπτυχο: έρευνα, εκπαίδευση, εφαρμογή. Η τεχνολογία του ελαιολάδου στην Ισπανία προηγείται 10-15 χρόνια της ελληνικής. Έχουν απορροφηθεί και επενδυθεί μεγάλα κονδύλια για την έρευνα στη βελτίωση της τεχνολογίας και της ποιότητας του ελαιολάδου. Και νομίζω πολλά χρήματα από αυτά έχουν, όντως, καταλήξει στην έρευνα και όχι σε μελετητικά γραφεία, συνδέσμους, ΜΚΟ ή άλλες τσέπες.
Τα ερευνητικά κέντρα σφύζουν από ζωή, είναι στελεχωμένα, διαθέτουν εκτάρια με «ζωντανές» καλλιέργειες και επιστήμονες με ειδίκευση, γνώση και διάθεση να προσφέρουν. Επιπλέον, οι επιστήμονες προσανατολίζουν την ερευνά τους στην καινοτομία και στη βελτίωση της τεχνολογίας και όχι σε χημικές αναλύσεις ρουτίνας του ελαιολάδου. Με αυτό τον τρόπο δε λειτουργούν ανταγωνιστικά στα ιδιωτικά εργαστήρια, που και αυτά έχουν μεγάλους όγκους εργασίας και προσφέρουν το δικό τους κομμάτι στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Η έρευνα με τη σειρά της περνάει στους άμεσα εμπλεκόμενους με το ελαιόλαδο: ιδιοκτήτες-καλλιεργητές, μέλη αγροτικών συνεταιρισμών, ομάδες παραγωγών και ΠΟΠ, ελαιοτριβείς, σε πιο εκλαϊκευμένη μορφή με ημερίδες και σεμινάρια που διοργανώνονται. Σεμινάρια με αρχή και τέλος και που πραγματικά έχουν ένα αντικείμενο να παρουσιάσουν.
Οι επιστήμονες αντιμετωπίζονται με σεβασμό, χωρίς καχυποψία και η συμβολή των εργαστηρίων αναλύσεων είναι πολύ σημαντική στην παραγωγή ποιοτικά ανώτερων ελαιολάδων. Εκτός από τις χημικές αναλύσεις που γίνονται για τη σύσταση του εδάφους και για την τελική ποιότητα του ελαιολάδου, εκτελείται και μια σειρά άλλων αναλύσεων, όπως ενδεικτικά για το στάδιο ωρίμανσης και την ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού (που δείχνουν πότε είναι η σωστή περίοδος για τη συγκομιδή του) και οργανοληπτικές αναλύσεις για κάθε παρτίδα που επεξεργάζεται για να αποδοθούν τα σωστά χαρακτηριστικά της, να αποθηκευτεί στην κατάλληλη δεξαμενή, αλλά και να εντοπιστούν τυχόν προβλήματα και από πού προήλθαν.
Η παράδοσή τους στην ελαιοτεχνία δε λειτουργεί σαν φράγμα και δεν εμποδίζει να εφαρμοστούν εναλλακτικές και καινοτόμες τεχνολογίες σε μικρή ή μεγάλη κλίμακα και να είναι πρωτοπόροι.
Επιμέλεια: Αντώνης Πετρόγιαννης / πηγη εφημερίδα "Θάρρος" Μεσσηνία
